Ingredienti per la torta di compleanno con caramello e arachidi
Per le basi di biscotto al cacao
- 5 uova
- 120 g. di zucchero semolato
- semi di bacca di vaniglia
- 80 g. di farina tipo 1
- 25 g. di fecola
- 20 g. di cacao amaro in polvere
Per la bagna
- 150 g. di acqua
- 80 g. di zucchero semolato
Per il croccantino di arachidi
- 100 g. di arachidi salati
- 100 g. di cioccolato bianco
- 75 g. di pasta di arachidi
Per il caramello mou
- 150 g. di zucchero semolato
- 150 g. di panna
- 25 g. di burro
Per la mousse al caramello
- 175 g. di zucchero semolato
- 3 tuorli (47 g.)
- 150 g. di panna
- 5 g. di colla di pesce
- 200 g. di panna da montare
Per la spugna al cacao
- 1 uovo + 15 g. di albume
- 25 g. di zucchero semolato
- 4 g. di farina bianca + 4 g. di cacao amaro in polvere
Per la glassa al caramello
- 180 g. di zucchero semolato
- 170 g. di acqua
- 150 g. di panna
- 12 g. di amido di mais
- 8 g. di colla di pesce
Per le decorazioni di cioccolato
- cioccolato bianco q.b.
- cioccolato fondente q.b.
- granella di arachidi
Per le basi di biscotto al cacao
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli a filo, insieme ai semi di vaniglia, nella montata di albumi.
Setacciate la farina, la fecola ed il cacao in polvere; mescolate il tutto ed inseritelo nel composto montato insieme al pizzico di sale. Mescolate dal basso verso l’alto ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto in tre tortiere basse del diametro di 18 cm. Infornate a 180° per circa 13-15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate le tre basi biscotto.
Per il croccantino di arachidi
Inserite le arachidi in un cutter e riducetele in granella. Sciogliete il cioccolato bianco, unite e amalgamate la pasta di arachidi e le arachidi in granella. Ponete il composto fra due fogli di carta forno. Appiattite il composto con un matterello a 2-3 mm., dopodichè ponete il croccantino in frigorifero a indurire.
Per il caramello mou
Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto. Quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, aggiungetevi poco per volta la panna bollente, facendo molta attenzione, mescolate con un cucchiaio di legno e spostate il pentolino dal fuoco.
Versatevi il burro tagliato a pezzetti e mescolate fino a scioglierlo. Trasferiste il caramello mou ottenuto in una ciotola per farlo raffreddare.
Per la spugna al cacao
Montate l’uovo e l’albume insieme allo lo zucchero. Incorporate la farina ed il cacao setacciati mescolando dal basso verso l’alto.
Versate il composto in 3 bicchieri di carta riempendoli per 3/4 della loro capienza. Cuocete per circa 1 minuto e mezzo alla massima potenza nel microonde. Estraete la spugna dai bicchieri di carta.
Per la glassa al caramello
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. Mescolate l’amido con un poco di panna fino a scioglierlo.
Caramellate lo zucchero, dopodichè decuocete il caramello ottenuto versandovi poco per volta l’acqua e la panna bollenti, mescolando con attenzione. Aggiungete l’amido diluito nella panna e mescolate. Versate il composto in un contenitore alto, incorporate la colla di pesce ben strizzata, fatela sciogliere e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Coprite la glassa con la pellicola e fatela raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
Per la mousse al caramello
Fate caramellare 160 g. di zucchero in un pentolino, dopodichè aggiungetevi 150 g. di panna bollente, mescolate con attenzione con un cucchiaio di legno. Versate il caramello in una ciotola per farlo leggermente raffreddare.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata dopo averla ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti. Incorporate i tuorli sbattuti con 15 g. di zucchero e mescolate bene il composto con le fruste elettriche fino a raffreddare completamente il composto. Unite al composto 200 g. di panna, dopo averla semi-montata, mescolando dal basso verso l’alto. Fate riposare la mousse 30 minuti per farla rapprendere un poco.
Per la composizione del dolce
In un anello da pasticceria del diametro di 20 cm. – foderato, sul fondo, con la pellicola e, nei bordi, con strisce di acetato – ponete il primo disco di pasta biscotto leggermente più piccolo (18 cm.); con l’aiuto di un pennello, bagnatelo con uno sciroppo preparato facendo bollire 150 g. di acqua con 90 g. di zucchero per qualche minuto, poi fatto intiepidire.
Con l’aiuto di un sac à poche, riempite di mousse al caramello la circonferenza perimetrale tra il disco di pasta biscotto e l’anello d’acciaio. Stendete sulla pasta biscotto uno strato sottile di caramello mou. Riprendete dal frigorifero il croccantino e coppatelo formando due dischi di 18 cm. Ponete un disco di croccantino sul caramello mou.
Distribuite sul croccantino la mousse al caramello e qualche arachide salato. Sovrapponete quindi il secondo disco di pasta biscotto, inzuppatelo con la bagna e ripetete di nuovo la sequenza: un giro di caramello mou, croccantino, mousse al caramello e arachidi.
Richiudete il tutto con il terzo ed ultimo disco di pasta biscotto, inzuppatelo con la bagna, dopodichè distribuitevi sopra la mousse al caramello, lisciando e livellando la superficie con una spatola. Ponete la torta in freezer.
Riprendete la torta dal freezer, togliete l’anello, la pellicola e le strisce di acetato e ponetela su una tazza rovesciata, sotto la quale avrete posto della carta forno in modo da poter recuperare la glassa che andrà a colare. Riprendete la glassa, riportatela a 28° circa, mescolatela e versatela abbondantemente sulla torta in modo da farla colare e ricoprire perfettamente tutto il bordo. Rimuovete la glassa colante in eccesso.
Fate aderire alla glassa, sulla base della torta, la granella di arachidi, mentre, lungo il bordo in alto, fate aderire dei triangoli di croccantino realizzati con i ritagli rimasti dopo aver coppato i due dischi precedentemente inseriti all’interno della torta.
Decorate la superficie con la spugna al cacao, con alcuni decori di cioccolato fondente e bianco temperato pennellati con il colante in polvere oro e qualche arachide.
Per il cioccolato temperato vedi Decori di cioccolato fondente temperato
Fare raffreddare bene la torta in frigorifero prima di servirla.
