Ingredienti per la torta di compleanno con bavarese agli arachidi e pistacchio
Per il biscuit al cacao
- 3 uova
- 75 g. di zucchero semolato
- 40 g. di cacao amaro in polvere
- 30 g. di fecola
- un pizzico di sale
Per la crema inglese
- 500 g. di latte
- semi di vaniglia
- 8 tuorli
- 100 g. di zucchero semolato
Per la bavarese agli arachidi
- 1/2 dose di crema inglese
- 8 g. di colla di pesce
- 100 g. di cioccolato bianco
- 50 g. di pasta di arachidi
- 200 g. di panna semi montata
Per la bavarese al pistacchio
- 1/2 dose di crema inglese
- 8 g. di colla di pesce
- 100 g. di cioccolato bianco
- 50 g. di pasta di pistacchio
- 200 g. di panna semi montata
Per il caramello salato
- 150 g. di zucchero
- 180 g. di panna
- 75 g. di burro
- un pizzico di sale
Altro
- 30 g. di arachidi interi e in granella
- 20 g. di granella di pistacchi
- 100 g. di cioccolato bianco temperato
Procedimento del biscuit al cacao
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli a filo, nella montata di albumi.
Setacciate la fecola ed il cacao in polvere, mescolatele e inseritele poco per volta nel composto montato insieme al pizzico di sale. Mescolate dal basso verso l’alto ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 – 6 minuti. Sfornate e capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno.
Per la crema inglese
Scaldate in un pentolino il latte. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco. Mescolate continuamente la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura, dopodichè versate la crema inglese in una ciotola.
Per le bavaresi
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. Tritate finemente il cioccolato bianco, incorporatelo nella crema inglese e mescolate fino a scioglierlo. Strizzate la colla di pesce, inseritela nella crema e mescolate fino a scioglierla. Dividete il composto di uguale peso in due ciotole.
In una ciotola versate la pasta di arachidi, nell’altra la pasta di pistacchio mescolando bene i due composti. Semi-montate la panna fresca e unite metà dose nella ciotola con crema agli arachidi e l’altra metà nella ciotola con crema al pistacchio che nel frattempo risulteranno appena tiepide, se non fredde, mescolando dal basso verso l’alto.
Con un anello del diametro di 16 cm. e uno di 18 cm., coppate due dischi di biscuit. Versate circa metà dose di bavarese al pistacchio in uno stampo dalla forma arrotondata in silicone del diametro di 18 cm. Distribuitevi sopra della granella di pistacchio, inserite un disco di biscuit al cacao di circa 16 cm. Premete leggermente il disco sulla bavarese, dopodichè ponete lo stampo in congelatore.
Versate la bavarese agli arachidi all’interno di un anello d’acciaio del diametro di 20 cm. foderato sul fondo con la pellicola e nel bordo con una striscia di acetato. Distribuitevi sopra della granella di pistacchio. Ponete sulla bavarese il disco di biscuit al cacao di circa 18 cm. Premete leggermente il disco sulla bavarese, dopodichè ponete lo stampo in congelatore.
Per il caramello salato
Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto. Quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, aggiungetevi poco per volta la panna bollente, facendo molta attenzione, mescolate con un cucchiaio di legno e spostate il pentolino dal fuoco. Versatevi il sale ed il burro tagliato a pezzetti e mescolate fino a scioglierlo. Trasferite il caramello ottenuto in una ciotola e fatelo raffreddare in frigorifero.
Per la composizione del dolce
Riprendete la bavarese agli arachidi dal freezer, togliete l’anello, la pellicola, l’acetato e ponetela su un piatto di presentazione. Spalmate al centro della bavarese una parte di caramello salato sopra il quale andrete a porre la bavarese al pistacchio sformato dallo stampo in silicone.
Montate con le fruste elettriche la bavarese al pistacchio e il caramello salato rimasto. Ponete la bavarese montata in un sac à poche con beccuccio a stella aperto e create dei ciuffi su tutto il perimetro della base. Inserite parte del caramello montato in un sac à poche a cui andrete a tagliare leggermente la punta per creare dei piccoli ciuffi su tutto il perimetro della bavarese di pistacchio. Con un beccuccio a stella aperto che lascia il buco al centro, create dei ciuffi lungo il perimetro, sulla superficie della torta e al centro dentro il buco di ognuno, inserite un piccolo ciuffo di bavarese al pistacchio.
Create delle decorazioni con il cioccolato temperato bianco come da foto. Tritate il cioccolato bianco e scioglietene 2/3 al microonde fino a farlo arrivare alla temperatura di 45°. Mescolate con una spatolina fino a scioglierlo completamente, dopodichè aggiungete il restante cioccolato bianco tritato. Continuate a mescolare fino a quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 29°. Inserite le decorazioni di cioccolato sulla torta, cospargete sui ciuffetti di bavarese al pistacchio della granella di pistacchio e inserite qualche arachide sui ciuffi di bavarese agli arachidi.
Servite la torta di compleanno con bavarese agli arachidi e pistacchio.
