Ingredienti per la torta con crema al caffè e mou
Per il pan di spagna
- 5 uova
- 75 g. di farina di riso
- 75 g. di fecola di patate
- 150 g. di zucchero
- 1 pizzico di sale
- vaniglia
Per il mou
- 100 g. di zucchero semolato
- 50 g. di panna fresca
- 10 g. di burro
Per la bagna al caffè
- 120 caffè espresso o della moka
- 200 zucchero semolato
- 150 acqua
Per la crema al caffè
- 300 ml. di latte fresco
- 50 ml. di panna fresca
- 3 tuorli
- 100 g. di zucchero semolato
- 60 g. di amido di mais
- 30 g. di caffè espresso o della moka
- 3 g. di caffè solubile
Per la crema pasticcera
- 350 ml. di latte fresco
- 50 ml. di panna fresca
- 4 tuorli
- 100 g. di zucchero
- 70 g. di amido di mais
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la prima glassa
- 100 g. di cioccolato fondente
- 85 ml. di panna fresca
- 17 g. di glucosio
- 1 noce di burro
Per la 2 glassa
- 90 g. di acqua
- 80 ml. di panna fresca
- 120 g. di zucchero semolato
- 35 g. di cacao amaro in polvere
- 4 g. di colla di pesce
Per le decorazioni
- cioccolato fondente q.b.
- colorante color oro q.b.
- zucchero semolato q.b.
Procedimento del pan di spagna
Sbattete le uova intere insieme alla vaniglia ed il pizzico di sale con uno sbattitore elettrico per almeno 20 minuti inserendo lo zucchero un poco alla volta, fino ad ottenere un composto bello gonfio e spumoso. Aggiungete la farina e l’amido setacciati poco per volta mescolando dal basso vero l’alto per non smontare le uova.Versate il composto in una tortiera con carta forno. Infornate a 180° per circa 25 minuti, sfornate e sformate.
Per il mou
Mettete a sciogliere poco zucchero in un tegame di acciaio dal fondo spesso a fiamma medio dolce, una volta sciolto versate altri 2 cucchiai di zucchero e fate di nuovo sciogliere ruotando leggermente il tegame e così via fino ad esaurimento dello zucchero.
Quando il caramello avrà assunto una bella colorazione, non troppo scura, togliete il tegame dal fuoco e incorporate la panna ben calda portata a bollore nel microonde, poco per volta facendo molta attenzione, amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno; aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente e mescolate.
Per la bagna al caffè
In un tegamino fate bollire acqua e zucchero,una volta pronto aggiungetelo al caffè espresso o della moka, mescolate e fate raffreddare.
Per la crema al caffè
Mettete sul fuoco un tegamino in cui avrete versato la panna ed il latte. Preparate 30 g. di caffè abbastanza forte e inserite insieme i 3 g. di caffè solubile in modo da ottenere un sapore ancora più intenso di caffè e unitelo al latte e panna.
Versate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, cominciate a sbatterli con una frusta, dopodiché aggiungete l’amido, continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto di latte, panna e caffè ben caldi sui tuorli amalgamandoli bene con la frusta, dopodiché riportate di nuovo il tutto nel tegame sul fuoco, continuando a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata. Fate raffreddare la crema versandola in un piatto coperta da pellicola a contatto.
Per la crema pasticcera
Procedete allo stesso modo come per la preparazione della crema al caffè, ovviamente al posto del caffè aggiungerete nel latte e panna, i semi di mezza bacca di vaniglia.
Composizione della torta
Tagliate il pan di spagna in quattro strati e inzuppateli con la bagna al caffè. Versate sul primo strato di pan di spagna la crema pasticcera, richiudete con il secondo strato di pan di spagna, versate il mou, richiudete con il terzo strato di pan di spagna, versate la crema al caffè e richiudete con l’ultimo strato di pan di spagna premendo bene il tutto.
Riempite bene gli spazi laterali fra uno strato di pan di spagna e l’altro con la crema al caffè e con una spatola lisciate bene.
Per la glassa n.1
Scaldate la panna ed il glucosio in un pentolino portandoli a bollore, versateli poi sul cioccolato spezzettato ed emulsionate bene fino a sciogliere tutto il cioccolato, infine aggiungete la noce di burro amalgamando bene il tutto.
Per la glassa n.2
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. In un tegamino unite il cacao setacciato, lo zucchero, l’acqua e la panna mescolate e portate il tutto a bollore, fino a 103° circa, spegnete e fate raffreddare fino a raggiungere la temperatura di circa 70°.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene fino a scioglierla e fate raffreddare la glassa fino ad una temperatura di 40° prima di colarla sulla torta. Colate la prima glassa sulla torta che avrete appoggiato su una gratella in modo da ricoprire tutta la torta aiutandovi con una spatola.
Colate la seconda glassa sulla prima.
Per i quadrati di cioccolato fondente vedi Decori di cioccolato fondente temperato
Con il colorante color oro spennellate i quadrati di cioccolato e posizionateli attorno alla torta facendoli ben aderire. Inserite la glassa rimasta in un sac à poche con beccuccio a stella e decorate a piacere la torta.
Preparate altro caramello a secco, inserendo poco per volta lo zucchero, appena sarà sciolto tutto e avrà preso un bel colore biondo,spegnete il fuoco, lasciate riposare per circa 1 minuto e con un cucchiaio di legno prelevate un pò di caramello e cominciate a farlo girare su un matterello, lasciatelo rassodare e staccatelo.
