Ingredienti per la naked cake al caffè
Per 3 torte madeira
- 600 g. di farina 00
- (io ho usato 200 g. farina 00 e 400 g. farina tipo 1)
- 400 g. di zucchero semolato
- 425 g. di burro
- 7 uova
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 e 1/2 bustina di lievito
Per la crema chibouste al caffè
- 250 g. di caffè
- 120 g. di tuorli (circa 7 tuorli)
- 90 g. di zucchero semolato
- 30 g. di amido di mais
- 10 g di colla di pesce
- 140 g. di zucchero semolato
- 50 g. di acqua
- 175 g. di albumi (circa 5)
- 20 g. di zucchero semolato
Per la ganache al caffè
- 250 g. di cioccolato bianco
- 150 g. di panna
- 5 g. di caffè solubile
Per la bagna
- caffè q.b.
Per la decorazione
- petali di rose
- 1 albume
- zucchero semolato q.b.
- cioccolato bianco q.b.
Procedimento delle torte
Montate lo zucchero con il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto spumoso. Miscelate in una ciotola gli ingredienti secchi, le farine, il lievito setacciato e la vaniglia.
Aggiungete al composto montato di burro e zucchero le uova a temperatura ambiente e gli ingredienti secchi. Io ho versato un poco di uova alternando con un poco di ingredienti secchi fino ad esaurirli.
Dividete il composto ottenuto nei tre stampi (di cm. 20 – 16 cm. – 12 cm.), infornateli a 160° per circa 1 ora le più grandi, mentre la torta piccola cuoce in 40 minuti circa. fate raffreddare completamente le torte e sformatele.
Per la chiboust al caffè
Preparate la meringa italiana cominciate a montare gli albumi a temperatura ambiente con i 20 g. di zucchero. In un tegamino scaldate l’acqua con 140 g. di zucchero, fate bollire fino alla temperatura di 121°. Versate lo sciroppo ottenuto a 121° a filo sugli albumi continuando a montare fino al loro completo raffreddamento.
Portate a quasi bollore il caffè espresso. in una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido.
Unite il composto di tuorli al caffè bollente, continuate a mescolare il tutto fino a quando la crema si sarà addensata, spostate il tegame dal fuoco ed inserite la colla di pesce strizzata che precedentemente avevate ammollato in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla completamente, dopodichè versate la crema in una ciotola.
Unite la meringa italiana alla crema ancora calda, prima versatene un poco, mescolate velocemente poi incorporate tutta la rimanente meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. fate raffreddare in frigorifero la crema.
Tagliate la calotta superiore ad ogni torta e tagliatele a metà ottenendo in questo modo 6 dischi. Bagnate ogni strato con il caffè espresso aiutandovi con un pennello.
Inserite la crema chiboust in un sac à poche con la quale andrete a farcire ogni strato di torta, sovrapponete le tre torte facendo molta attenzione.
Per la ganache al caffè
Portate a bollore la panna con il caffè solubile, mescolate dopodichè versatela sul cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi.
Mescolate ed emulsionate bene con una spatola fino a sciogliere completamente il cioccolato, potete aiutarvi con un frullatore ad immersione, dopodichè ponete la ganache in frigorifero a raffreddare.
Versate sulla sulla prima torta un poco di ganache appena raffreddata (non del tutto indurita) fate attenzione a far scendere dalla prima torta solo qualche goccia formando in questo modo qualche raggio di ganache, ripetete l’operazione sulla seconda e terza torta.
Per le decorazioni
Dopo aver fatto raffreddare bene la ganache rimasta inseritela in un sac à poche con beccuccio a stella e formate qualche ciuffo sulla torta.
Pulite con della carta alcuni petali di rosa, immergeteli nell’albume sbattuto poi passateli nello zucchero facendolo ben aderire, riponeteli su carta forno fino a quando si saranno asciugati e risulteranno belli rigidi. Decorate la torta inserendoli qua e la.
Con un coltello tagliate sottilmente un cubetto di cioccolato bianco non troppo freddo, si formeranno piccoli riccioli che andrete a riporre sulla naked cake al caffè in modo causale guarnendola ulteriormente.
