A secondo delle dosi e tipologia di burro, di zucchero, di uova, (intero, solo tuorlo, tuorlo sodo) di farina, di aromi utilizzati, avremo diversi tipi di frolla più o meno croccanti, friabili, lisce, rustiche o aromatizzate.
Alcune ricette utilizzano il lievito, io solitamente non l’ho utilizzo, perché l’impasto risulterebbe meno friabile.
Si possono usare tutti i tipi di zucchero: usando lo zucchero a velo, o quello superfino, si otterrà una pasta frolla molto fine e delicata; se si usa lo zucchero di canna, si otterrà una pasta frolla più rustica e leggermente aromatizzata; se si usa anche il miele, la frolla avrà una consistenza più morbida e, comunque più quantità di zucchero viene usato, più l’impasto risulterà croccante.
La farina da utilizzare è quella con basso contenuto glutinico.
Io preferisco usare la farina 00 o integrale con l’aggiunta del 10% di amido. Si possono usare anche farine senza glutine, oppure miscelare amido di mais con farina di riso e fecola di patate.
Sono 3 le tipologie di lavorazione per ottenere la pasta frolla.
La prima è quella della sabbiatura della farina con il burro, successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo, i liquidi; è il metodo di lavorazione ideale per le crostate.
La seconda è quella in cui si impastano tutti gli ingredienti insieme ed è la lavorazione ideale per i biscotti.
La terza è quella montata, cioè lavorate il burro con lo zucchero, sino a rendere un composto spumoso e gonfio, aggiungete le uova sempre montando, la farina e mescolate il tutto. Questo tipo di frolla dalla consistenza più morbida e liscia, può essere utilizzata con un sac à poche per creare biscotti e dolcetti vari.
Le uova. Nella frolla si possono utilizzare solo i tuorli, in tal caso la frolla sarà meno croccante, meno dura e più friabile, oppure inserite anche gli albumi per ottenere una frolla più croccante, che si stende con più facilità senza spaccarsi. Alcune ricette utilizzano i tuorli sodi per una particolare frolla ancor più friabile, ideale per creare dei frollini. Altre ancora non utilizzano le uova, aggiungendo all’impasto, del latte, dello yogurt o della ricotta.
Nella preparazione della frolla, molti utilizzano la margarina, io preferisco il burro che deve avere una buona percentuale di grasso. Più burro si utilizzerà, maggiore sarà la friabilità della frolla, infatti importante è il rapporto burro e farina. In generale il rapporto ottimale tra la farina e il burro è di 2 parti di farina e 1 di burro, cambiando questo rapporto cambia la consistenza della frolla. Si può avere un rapporto di 3 parti di farina e 1 parte di burro, perciò una frolla molto più magra, oppure 1 parte di farina ed 1 parte di burro, in cui la pasta frolla sarà decisamente più grassa. Volendo si può ottenere una buona frolla molto più leggera, utilizzando l’olio al posto del burro.
Consigli utili:
-lavorare la pasta frolla molto velocemente;
-utilizzare il burro freddo;
-riposare la frolla in frigorifero prima di infornarla;
-sfornare la frolla qualche minuto prima del tempo totale di cottura, per evitare che poi raffreddandosi, indurisca.
