Ingredienti per circa 30 tartellette
Per la frolla al cacao
- 250 g. di farina
- 25 g. di cacao amaro
- 110 g. di zucchero semolato
- 130 g. di burro
- 3 tuorli
Per la gelèe di prugne
- 500 g. di prugne senza osso
- 100 g. di zucchero di canna integrale
- 6 g. di colla di pesce
Per la crema al cioccolato bianco
- 150 g. di cioccolato bianco
- 100 g. di latte fresco
- 10 g. di glucosio
- 10 g. di burro
- 5 g. di colla di pesce
- semi di bacca di vaniglia
- 200 g. di panna semimontata
Altro
- 200 g. di cioccolato fondente
Procedimento della frolla al cacao
In una ciotola unite la farina, il cacao, lo zucchero e mescolate. Create una fontana nella quale inserirete i tuorli ed il burro a pezzi; amalgamate il tutto con le mani sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola e fate riposare almeno 1 ora in frigorifero.
Riprendete la frolla dal frigorifero, lavoratela un poco per renderla più elastica, stendetela con il matterello e coppate 30 dischetti con un coppapasta della misura giusta per i vostri stampini. Inserite i dischetti di frolla negli stampi e, con l’aiuto delle dita, fateli ben aderire; con una forchettina bucherellate il fondo di ognuno. Infornate per circa 15-20 minuti a 170°, sfornate, sformate e fate raffreddare.
Procedimento della gelèe di prugne
Lavate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in piccoli pezzi. Mettete i pezzi di prugne a cuocere una decina di minuti circa con lo zucchero e qualche goccia di limone, dopodichè passateli al setaccio ricavando circa 200 g. di succo.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela ed inseritela nel succo di prugna filtrato ancora caldo, mescolate bene fino a scioglierla e colate il composto ottenuto negli stampini a ciambellina. Fate raffreddare e rassodare bene le gelatine.
Per la crema al cioccolato bianco
Portate a bollore il latte con la vaniglia, dopodichè versatelo sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini; con una spatola emulsionate bene fino a scioglierlo completamente.
Incorporate la colla di pesce strizzata, che avevate precedentemente ammollato in acqua fredda, e mescolate; unite quindi il glucosio ed il burro fusi. Amalgamate bene con la spatola.
Semimontate la panna fresca ben fredda ed incorporatene una piccola parte energicamente al composto e la restante, delicatamente dal basso verso l’alto. Fate raffreddare la crema ottenuta coperta da pellicola in frigorifero.
Sciogliete il cioccolato fondente in microonde, versatene una piccola quantità su ogni tartelletta, fate raffreddare. Quando il cioccolato sulla tartelletta si sarà rappreso ed indurito, versateci sopra, dopo averle sminuzzate, un cucchiaino di prugne cotte rimaste per la preparazione del succo. Sulle prugne versate un’altra piccola dose di cioccolato fuso.
Composizione della tartelletta
Sformate delicatamente le gelatine di prugne ed appoggiatele sul cioccolato di ogni tartelletta.
Inserite la crema al cioccolato bianco in un sac à poche con beccuccio a stella e decorate ogni tartelletta, dopodichè versate un goccio di cioccolato fondente fuso al centro delle tartellette al cacao con gelèe di prugna.
