Ingredienti per circa 18 veneziane con crema
- 250 g. di farina 1
- 250 g. di farina manitoba
- 200 g. di lievito madre rinfrescato (oppure 12 g. di lievito di birra)
- 230 g. di latte intero
- 2 uova
- 20 g. di malto
- 60 g. di zucchero di canna integrale
- 100 g. di burro
- scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Per la crema
- 200 ml. di latte intero fresco
- 2 tuorli
- 35 g. di zucchero semolato
- 35 g. di amido di mais
- semi di bacca di vaniglia q.b.
Altro
- 1 uovo + 2 cucchiai di latte
- zuccherini q.b.
- zucchero a velo
Procedimento della crema
Mettete sul fuoco a ebollizione il latte con la vaniglia. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido.
Versate il latte caldo sul composto di tuorli, amido e zucchero, mescolate con una frusta e riportate il tutto di nuovo nel tegame sul fuoco sempre mescolando fino a quando la crema si sarà addensata. Fate raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto.
Per le veneziane
Inserite nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero di canna, il malto e il lievito madre dopo tre ore circa dal rinfresco. Versate il latte a temperatura ambiente e cominciate ad impastate con la frusta a gancio a velocità minima. Se utilizzerete il lievito di birra fatelo sciogliere nel latte e procedete nello stesso modo.
Aggiungete all’impasto un uovo, impastate, fatelo assorbire, inserite l’altro uovo, continuate ad impastare, dopodichè unite la vaniglia, la scorza dell’arancia e del limone insieme al burro morbido a pezzetti ed il pizzico di sale.
Impastate a velocità media a lungo, fino a quando la pasta si sarà ben incordata, si staccherà bene dalla ciotola della planetaria e si presenterà morbida e molto liscia. Rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lavoratela un poco con le mani, componete un panetto che dovrete far riposare in una ciotola coperta da pellicola fino al suo raddoppio ( io l’ho fatto lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè l’ho fatto riposare 6 ore circa in frigorifero e altre 10 -11 ore dentro al forno spento, con la lucetta accesa).
Ottenuto il raddoppio del panetto rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e con un tarocco dividete il panetto in pezzi di circa 70 g. di peso ognuno. Procedete con la pirlatura di ogni pezzetto arrotondandoli facendoli girare con le mani sulla spianatoia.
Posizionate le palline ottenute su una teglia foderata con carta forno ben distanziate fra di loro. Fate di nuovo lievitare le palline in forno spento con luce accesa per circa 2 ore, dopodichè spennellate la superficie di ognuna con un uovo sbattuto insieme a 2 cucchiai di latte.
Con le forbici incidete una croce su ogni pallina e dentro l’incavo creatosi versate la crema pasticcera che avrete inserito in un sac à poche.
Cospargete su ogni veneziana gli zuccherini in granella, dopodichè infornate a 180° per circa 20 minuti. Sfornate, disponeteli su una gratella e cospargete con zucchero a velo le veneziane con crema.
