Ingredienti per il panettone con lievito madre decorato
Per il 1° impasto
- 200 g. di farina manitoba
- 150 g. di pasta madre (dopo 3 rinfreschi)
- 80 g. di acqua
- 70 g. di zucchero
- 3 tuorli
- 80 g. di burro
Per il 2° impasto
- 60 g. di farina 00
- 20 g. di miele di acacia
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 4 tuorli
- 50 g. di zucchero semolato
- 65 g. di burro
- 3 g. di sale
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 150 di frutta secca (mandorle,noci,nocciole e pistacchi)
- 100 g di uvetta sultanina
Per i decori
- pasta di mandorla q.b.
- ghiaccia reale
- (25 g. di albume, 2-3 gocce di succo di limone, 150 g. di zucchero a velo)
- coloranti in polvere oro e argento q.b.
Procedimento del 1° impasto
Iniziate con i tre rinfreschi al lievito madre fatti a distanza l’uno dall’altro di 4 ore circa, dopodichè, passate le 4 ore dall’ultimo rinfresco, cominciate con il 1 impasto inserendo in una ciotola la farina, lo zucchero il lievito madre rinfrescato e l’acqua. Impastate con fruste a spirali se usate il frullatore, altrimenti in planetaria con il gancio, fino a quando avrete un impasto ben incordato.
Aggiungete un tuorlo alla volta, impastate, e solo quando si sarà ben assorbito nell’impasto (5 minuti circa) potete aggiungere l’altro tuorlo e così via, continuando ad impastare per altri 15 minuti fino a risultare un impasto elastico e ben incordato. Inserite nel composto il burro morbido, poco per volta, deve essere assorbito bene, continuate a impastare.
Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per circa 14 ore in forno spento con luce accesa (deve triplicare di volume).
2° impasto.
In una ciotola insieme al 1° impasto lievitato, inserite la farina e lo zucchero miscelati, il miele, la vaniglia, la scorza di arancia ed impastate bene. Incorporate i tuorli, uno alla volta, e solo quando il primo si sarà completamente assorbito aggiungerete l’altro. Aggiungete sempre poco per volta il burro morbido, incorporate bene con le fruste.
Aggiungete nell’impasto l’uvetta ben strizzata e asciugata che avevate precedentemente ammollato in acqua tiepida, la frutta secca tostata in micro, tagliata grossolanamente e mescolate.
Rovesciate il composto su un piano di marmo e procedete a girare e piegare l’impasto con l’aiuto di un tarocco, riponete il panetto dentro allo stampo.
Mettete a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 8-10 ore, l’impasto deve arrivare a 1 cm. dal bordo.
Mettete l’impasto lievitato a temperatura ambiente per una trentina di minuti circa, in modo che la superficie asciughi un poco, incidete leggermente con un taglierino una croce formando 4 orecchiette, sotto la quale disporrete 4 pezzettini di burro, che andrete poi a richiudere.
Infornate a 170° per circa 50 minuti, appena sfornate bucatelo con i ferri da calza e ponete il panettone capovolto a raffreddare per circa 10 ore.
Per le decorazioni in pasta di mandorla guardate le immagini.
Per la ghiaccia
Montate leggermente l’albume inserite le gocce di succo di limone e lo zucchero a velo setacciato, mescolate bene, inserite il composto in un sac à poche e procedete con il decoro, simulando la spuma dello spumante. Tanti auguri con il panettone decorato.
