Ingredienti per mignon di cioccolato bianco al latte e fondente
Per la ganache bianca
- 150 ml. di panna
- 25 g. di glucosio
- 75 g. di burro
- 400 g. di cioccolato bianco
- 40g. di burro di cacao
- 50 g di pasta di pistacchio
Per la copertura
- cioccolato bianco q.b.
- cioccolato fondente q.b.
- cioccolato al latte q.b.
- pistacchi in granella q.b.
- polvere di cacao amaro q.b.
Procedimento per le bolle
Spezzettate il cioccolato bianco, mettetelo a sciogliere nel microonde, controllando ogni 20 secondi circa, mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto (la temperatura sarà circa di 45°) A questo punto mescolate continuamente fino a portare la temperatura a 28-29°misurando con un termometro. Colate il cioccolato bianco temperato nello stampo, eliminate l’eccesso e lasciate cristallizzare.
Togliete le sfere dallo stampo delicatamente. Scaldate un piatto al microonde, capovolgetelo, riscaldate le mezze sfere e accoppiatele.
Per la ganache
Versate la panna e lo sciroppo di glucosio in un pentolino, fateli quasi bollire. Unite il cioccolato bianco a pezzi, versate il burro, il burro di cacao precedentemente sciolti in microonde, a filo, delicatamente, continuando ad emulsionare, infine la pasta di pistacchio. Riprendete le sfere che nel frattempo si sono ben saldate e a cui avrete creato un piccolo foro con la bocchetta del sac à poche riscaldato, riempitele con la ganache.
Per la copertura
Prendete del cioccolato fondente,spezzettatelo, scioglietelo in microonde portandolo ad una temperatura compresa tra i 45-50° poi mescolando bene portatelo ad una temperatura di 31°. Inserite gli stecchini nelle sfere e glassate con il cioccolato fondente temperato. Glassate alcune bolle per metà, altre per intero, dopodiché alcune passatele nel cacao amaro.
Per i pirottini
Ora temperate il cioccolato al latte. Sciogliete il cioccolato nel microonde portatelo ad una temperatura tra i 40-45° e sempre mescolando riportatelo ad una temperatura di 29°. Colate il cioccolato al latte nei pirottini di carta facendo molta attenzione e lasciate raffreddare.
Riempiteli con la ganache al cioccolato bianco e pistacchio e cospargeteli con la granella di pistacchi.
