Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco cocco e ciliegie
Per la dacquoise al cocco e mandorle
- 100 g. di albumi
- 80 di zucchero semolato
- 45 g. di cocco rapè
- 90 t.p.t (45 g. farina di mandorle-45 g. zucchero semolato)
10 g. di farina di riso
Per la geleè alla ciliegia
- 1 barattolo di ciliege sciroppate (io ho usato ciliege fatte da me)
- 15 g. di colla di pesce
Per la bavarese al cioccolato bianco
- 4 tuorli
- 250 ml. di latte intero fresco
- 250 ml. di panna fresca
- 60 g. di zucchero
- 100 g. di cioccolato bianco
- 14 g. di colla di pesce
- scorzetta di limone
Altro
- gelatina in polvere
- cocco rapè q.b.
- 1 barattolo di ciliege sciroppate
Procedimento per la dacquoise
Tritate finemente le mandorle con lo zucchero. Montate gli albumi e cominciate a inserire gli 80 g. di zucchero un poco alla volta continuando a montare gli albumi.
Incorporate alla meringa ottenuta la farina di mandorla con lo zucchero e mescolate dal basso verso l’alto.Versate al composto la farina di cocco e mescolate sempre dal basso verso l’alto.
Rivestite una teglia con carta da forno e versate il composto. Livellate bene con l’aiuto di una spatola e spolverate sopra un poco di farina di cocco. Infornate a 180° per circa 15 minuti.
Sfornate e sformate la dacquoise e rivestitela con la pellicola per non farla seccare troppo.
Procedimento per la geleè
Come prima cosa mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Versate l’intero contenuto di un barattolo di ciliegie sciroppate in una ciotola e con un frullatore ad immersione frullate bene. Passate con un colino la purea ottenuta.
Prelevate circa 1/3 della purea e mettetela a scaldare nel micro. Strizzate bene la colla di pesce e inseritela nella purea di ciliege calda, mescolando molto bene affinchè si sciolga. Unite la purea con la gelatina al resto della purea e mescolate.
Versate tutta la purea in una teglia di dimensione poco meno dello stampo in cui comporrete la bavarese, rivestita di pellicola. Mettete la geleè a raffreddare in freezer.
Procedimento per la bavarese
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino scaldate il latte con la scorza di limone. In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, sino a farli diventare chiari e spumosi. Aggiungete il latte caldo, poco alla volta, al composto di tuorli e zucchero, mescolando in continuazione.
Rimettete il tutto in casseruola e portate ad ebollizione mescolando continuamente. Appena comincia a bollire spegnete e incorporate i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando per bene fino a scioglierli.
Tagliate il cioccolato a pezzettini e incorporate al composto. Mescolate molto bene fino a quando il cioccolato si è completamente sciolto e lasciate raffreddare il composto in frigorifero. Semi-montate la panna fresca. Incorporate un po alla volta la crema che nel frattempo si è raffreddata alla panna.
Componete il dolce
Riprendete la dacquoise e tagliatela in 2 parti (ogni parte deve corrispondere esattamente alla misura dello stampo meno 1 cm).Dopo aver rivestito con la pellicola uno stampo ad anello rettangolare, sul fondo appoggiate il primo pezzo di dacquoise. Stendete la geleè sulla dacquoise.
Aprite un altro barattolo di ciliege sciroppate e separate le ciliegie dal succo tramite un colino. Ora versate metà del composto di bavarese sulla geleè e inserite le ciliegie sciroppate che avete scolato. Ogni passaggio necessita 15 minuti di raffreddamento in freezer. Sullo strato di bavarese appoggiate l’altro rettangolo di dacquoise e pressate un pochino.
Infine versate tutta la bavarese rimasta, livellate bene e mettete lo stampo in freezer almeno 4 ore. Preparate la gelatina con 125 g. di succo di ciliegie sciroppate e 125 g. di acqua, versate sulla polvere del preparato per gelatina, portate ad ebollizione, fate bollire per 1 minuto sempre mescolando e poi lasciate riposare 2 minuti.
Smodellate la bavarese dallo stampo ad anello, appoggiatelo su una griglia e gelatinate con una spatola. Gelatinate anche i bordi e ricopriteli con farina di cocco. Decorate con ciliegie sciroppate ripassate nella farina di cocco e con qualche decoro di gelatina rosa e verde.
Io ho aggiunto anche qualche biscottino a forma di cuore che ho realizzato con l’impasto rimasto di dacquoise.
