Ingredienti per 2 colombe pasquali da 750 g. cadauna
Per il mix aromatico
- 30 g. di miele di acacia o di arancio
- semi di 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 2 arance
Per la glassa
- 70 g. di albumi (2)
- 100 g. di farina di mandorle
- 150 g. di zucchero semolato finissimo
- 15 g. di fecola
- 10 g. di farina
Per il 1° impasto
- 180 g. di lievito madre
- 125 g. di acqua
- 5 g. di malto
- 150 g. di farina tipo 1
- 150 g. di farina manitoba
- 100 g. di zucchero semolato
- 5 tuorli
- 100 g. di burro
Per il 2° impasto
- 60 g. di farina tipo 1
- 60 g. di farina manitoba
- 20 g. di acqua
- 100 g. di zucchero
- un pizzico di sale
- 6 tuorli
- 100 g. di burro
- mix aromatico
- 150 g. di cubetti d’arancio canditi
- 50 g. di pistacchi in granella
- 50 g. di mandorle in granella
Altro
- mandorle intere con buccia
- granella di pistacchi
- zuccherini
Procedimento per il mix aromatico
Preparate un’emulsione con il miele, la scorza grattugiata di 2 arance ed i semi della bacca di vaniglia. Mescolate il tutto in una ciotola e copritela con pellicola.
Per la glassa
Amalgamate con la frusta in una ciotola, l’albume con lo zucchero, la farina di mandorle, la fecola, la farina fino ad ottenere un composto colloso. Coprite la glassa con la pellicola e fatela riposare in frigorifero fino al suo utilizzo.
Procedimento per il 1° impasto
Rinfrescate il vostro lievito madre per 3 volte ogni 4 ore circa, in tal modo avremo un lievito con più forza. Dopo aver effettuato i tre rinfreschi, inserite nella ciotola della planetaria il vostro lievito madre insieme all’acqua e al malto. Azionate quindi la planetaria con il gancio e miscelate fino a sciogliere il lievito
Aggiungete le farine e fate lavorare la planetaria per 10 minuti, dopodichè versate, poco per volta, lo zucchero. Aggiungete al composto i tuorli, uno alla volta, aspettando che venga ben assorbito il primo tuorlo prima di versare quello successivo e così via fino a terminarli.
Incorporate il burro morbido a pezzetti poco per volta. Quando l’impasto risulterà bello liscio spegnete la planetaria. Spolverate un piano di lavoro con un poco di farina sulla quale andrete a rovesciare l’impasto. Lavoratelo un poco con le mani, formate un panetto e riponetelo in una ciotola, coperta con pellicola, a lievitare dentro al forno spento con la lucetta accesa per circa 13-14 ore, dovrà triplicare di volume.
Procedimento per il 2° impasto
Riprendete il primo impasto, triplicato di volume, e inseritelo nella ciotola della planetaria. Azionate la planetaria e unite l’acqua e lo zucchero facendo assorbire bene.
Versate parte della farina ed il pizzico di sale, lavorando il tutto. Incorporate i tuorli, uno alla volta, facendoli ben assorbire e intervallandoli con la farina rimasta.
Aggiungete il burro morbido, poco per volta, ed il mix aromatico. Impastate per almeno 20-30 minuti a velocità media fino ad ottenere un impasto ben incordato, provate a fare la prova “velo” tirando una piccola parte d’impasto fra le dita.
Inserite nell’impasto i canditi di arancia, la granella di mandorle e di pistacchi e impastate a bassa velocità per distribuirli uniformemente.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, lavoratelo con un tarocco, pirlatelo e lasciatelo riposare 30 minuti all’aria, dopodichè dividetelo in 4 pezzi uguali. Lavorate ogni pezzo d’impasto con le mani, allungateli modellandoli a filoncino e posizionateli all’interno dei 2 stampi, prima nella parte delle ali e poi in quella del corpo. Coprite gli stampi con la pellicola e poneteli a lievitare in forno spento con lucetta accesa.
Quando l’impasto delle colombe avrà lievitato fino ad arrivare a 2 cm. circa dal bordo, togliete la pellicola e lasciate le due preparazioni di colombe all’aria per una decina di minuti. Procedete con la glassatura distribuendo la glassa con un cucchiaio o con un sac à poche su tutta la superficie delle 2 colombe. Cospargete sulla glassa alcune mandorle, la granella di pistacchi e gli zuccherini.
Infornate a 180° per circa 40 minuti. Sfornate le due colombe, infilzatele con dei ferri (quelli che si usano per fare la maglia) alla base e capovolgeteli fino a quando si saranno raffreddate.
Servite la colomba pasquale con lievito madre.
