Ingredienti per 2 colombe da 1 kg.
1° impasto
- 250 g. di farina tipo 1
- 300 g. di farina manitoba
- 200 g. di pasta madre dopo 3 rinfreschi
- 290 g. di acqua
- 180 g. di zucchero semolato
- 70 g. di tuorli
- 160 g. di burro
2° impasto
- 1° impasto
- 100 g. di farina tipo 1
- 50 g. di farina manitoba
- 180 g. di zucchero
- 120 g. di tuorli
- 150 g. di burro
- 4 g. di sale
- 50 g. di amaretti
- 250 g. di arancia candita
Per il mix di aromi
- 60 g. di miele
- scorza grattugiata di 1 arancia
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per la glassa
- 50 g. di albume
- 60 g. di farina di mandorle
- 20 g. di fecola
- 100 g. di zucchero
Altro
- 50 g. di mandorle
- zuccherini in granella q.b.
Procedimento del 1° impasto
Cominciate verso le h. 8 del mattino a rinfrescare il vostro lievito madre ed effettuate 3 rinfreschi ogni 4 ore circa. Alle h. 20 procedete con il 1° impasto. Inserite nella ciotola della planetaria il vostro lievito madre insieme all’acqua e allo zucchero. Azionate la planetaria con il gancio e miscelate fino a sciogliere il lievito, dopodichè versate i 2 tipi di farine e impastate per una decina di minuti.
Aggiungete al composto i tuorli, uno alla volta, aspettando che venga ben assorbito il primo tuorlo prima di versare quello successivo e così via fino a terminarli. Incorporate per ultimo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Quando l’impasto risulterà bello liscio spegnete la planetaria. Spolverate un piano di lavoro con un poco di farina sulla quale andrete a rovesciare l’impasto. Lavoratelo un poco con le mani, formate un panetto e riponetelo in una ciotola, coperta con pellicola, a lievitare dentro al forno spento con la lucetta accesa per circa 13 – 14 ore, dovrà triplicare di volume.
Per il mix di aromi
Nel frattempo preparate un’emulsione con il miele, la scorza grattugiata del limone, dell’arancia e i semi di bacca di vaniglia. Mescolate il tutto in una ciotola e copritela con pellicola.
Per la glassa
Amalgamate con la frusta in una ciotola, l’albume con lo zucchero, la farina di mandorle e la fecola, fino ad ottenere un composto colloso. Coprite la glassa con la pellicola e fatela riposare fino al suo utilizzo in frigorifero.
Per il 2° impasto
Verso le h. 10 o h. 11 del mattino successivo riprendete il primo impasto che avrà triplicato di volume e inseritelo nella ciotola della planetaria. Azionate la planetaria e unite lo zucchero, fatelo assorbire bene, dopodichè versate le farine ed il sale.
Incorporate i tuorli, uno alla volta facendoli ben assorbire, l’emulsione aromatica precedentemente preparata ed il burro morbido poco per volta.
Impastate per almeno 30 minuti a velocità media fino ad ottenere un impasto ben incordato, provate a fare la prova “velo” tirando una piccola parte d’impasto fra le dita. Inserite gli amaretti sbriciolati ed i canditi di arancia e fateli ben assorbire nell’impasto.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, lavoratelo con un tarocco, pirlatelo e lasciatelo riposare 30 minuti all’aria, dopodichè dividetelo in 4 pezzi uguali.
Lavorate ogni pezzo d’impasto con le mani, pirlateli, allungateli modellandoli a filoncino e posizionateli all’interno dei 2 stampi, prima nella parte delle ali e poi in quella del corpo.
Coprite gli stampi con la pellicola e fateli lievitare in forno spento con lucetta accesa fino a 2 cm. circa dal bordo. Ci vorranno circa 5-6 ore, dopodichè togliete la pellicola e lasciateli all’aria per una decina di minuti. Verso le h.17 o h.18 procedete con la glassatura delle colombe. Distribuite la glassa con un cucchiaio o con un sac à poche su tutta la superficie delle 2 colombe. Cospargete sulla glassa alcune mandorle e la granella di zuccherini.
Infornate a 170° per circa 50 minuti. Sfornate le due colombe, infilzatele con dei ferri (quelli che si usano per fare la maglia) alla base e capovolgeteli fino a quando si saranno raffreddate.
Girate le colombe pasquale e servitele.
