Ingredienti per il torrone con frutta secca
- 1 albume
- 18 g. di zucchero semolato
- 65 g. di acqua
- 18 g. di glucosio
- 200 g. di zucchero semolato
- 140 g. di miele di acacia
- scorza di 1/2 limone
- scorza di 1/2 arancia
- 250 g. di mandorle
- 50 g. di pistacchi
- 100 g. di nocciole
Altro
- 1 foglio di ostia (senza glutine per i celiaci)
Procedimento
Mettete sul fuoco a fiamma alta, un pentolino con l’acqua, i 200 g. di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portate lo sciroppo a 145°. Fate tostare in forno la frutta secca a 120° per circa 10 minuti, dovrà risultare calda quando la inserirete al composto. Inserite in un altro pentolino il miele che andrete a mettere sul fuoco quando lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio sono quasi a temperatura, poichè il miele deve raggiungere i 124°.
In una ciotola schiumate con un frullatore l’albume con l’altra parte di zucchero. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e della arancia.
Dovete fare molta attenzione nel portare sia lo sciroppo di zucchero che il miele alle loro rispettive temperature (la prima a 145°- la seconda a 124°) nello stesso momento. Versate a filo nell’albume schiumato, prima lo sciroppo di zucchero e poi il miele sempre montando con la frusta fino a far raggiungere al composto una temperatura di circa 60°.
Inserite al composto tutta la frutta secca calda e mescolate con una spatola. Preparate una teglia o un anello che avrete unto con dell’olio e sotto la quale avrete messo un foglio di ostia o della carta da forno.
Versate il composto con una spatola livellando bene il tutto. Inserite sopra un altro foglio di ostia di misura facendola ben aderire. Fate raffreddare bene, almeno per un giorno, mettendoci un peso sopra per fare aderire meglio il tutto ( io ho usato un tegame di acciaio ).
Ungete bene un coltello con dell’olio e tagliate a pezzi il torrone con frutta secca.
