Panettone alla nocciola

Per preparare questo panettone alla nocciola ho utilizzato il lievito madre e tanti buoni ingredienti; ho così realizzato un prodotto di ottima qualità, profumatissimo, soffice e ben alveolato.

Ingredienti per un panettone alla nocciola di 1 kg. circa

Per il 1° impasto

• 225 farina manitoba
• 150 g. di lievito madre rinfrescato
• 100 g. di acqua
• 80 g. di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 3 tuorli (54 g.)
• 60 g. di burro

 

Per il 2° impasto

• 1° impasto
• 90 g. di farina tipo 1
• 60 g. di zucchero semolato
• 30 g. di miele di acacia
• scorza di 1 limone
• scorza di 1 arancia
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 5 tuorli (90 g.)
• 70 g. di burro
• 35 g. di pasta di nocciola
• 100 g. di nocciole

 

Per la glassa

• 20 g di farina di nocciola
• 20 g. di nocciole in granella fine
• 1 albume
• 60 g. di zucchero
• 40 g. di amido di mais
• qualche nocciola

Procedimento

Iniziate con tre rinfreschi al lievito madre fatti a distanza l’uno dall’altro di 4 ore circa; dopodichè, passate le 4 ore dall’ultimo rinfresco, cominciate con il 1° impasto inserendo in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito madre rinfrescato e l’acqua. Impastate con fruste a spirali se usate il frullatore, altrimenti in planetaria con il gancio, fino a quando avrete ottenuto un impasto ben incordato. Aggiungete un tuorlo alla volta, impastate e, solo quando si sarà ben assorbito nell’impasto, aggiungete l’altro tuorlo e così via, continuando ad impastare per altri 15 minuti fino a risultare un impasto elastico e ben incordato.

Inserite nel composto il burro morbido, poco per volta, deve essere assorbito bene, continuando a impastare. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per circa 14 -16 ore in forno spento con la lucetta accesa (deve triplicare di volume).

2° impasto

Nella ciotola insieme al 1° impasto lievitato, inserite circa metà della farina, e la miscela di aromi preparata precedentemente e fatta riposare in frigorifero, con il miele, la vaniglia, la scorza di arancia e di limone. Azionate la planetaria munita di gancio ed impastate bene il tutto.

Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato ed Incorporateli all’impasto poco alla volta, alternate con la restante farina e continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà ben incordato.

Aggiungete, sempre poco per volta, la pasta di nocciole ed il burro morbido a pezzetti ed impastate fino a quando otterrete un impasto liscio e ben incordato.

Tritate grossolanamente le nocciole, versateli sul composto nella planetaria e azionatela per farli distribuire bene nell’impasto. Rovesciate l’impasto su un piano di marmo imburrato e fatelo riposare per circa 30 minuti.

Procedete con la pirlatura, fate girare l’impasto sul piano di lavoro dandogli una forma sferica in modo da conferire più forza, più stabilità alla maglia glutinica. Fate nuovamente riposare un’altra mezz’ora e ripetete la pirlatura, dopodichè riponete l’impasto nello stampo da 1 kg. e fate lievitare in forno spento con la lucetta accesa per circa 5 -6 ore; l’impasto deve triplicare e arrivare a circa 1-2 cm. dal bordo.

Per la glassa

In una ciotola miscelate l’amido, la granella e la farina di nocciole con lo zucchero, aggiungete l’albume e mescolate bene il tutto. Fate riposare il composto in frigorifero un paio d’ore, dopodiché inseritelo in un sac à poche.

Riprendete lo stampo con il panettone lievitato ad un paio di cm. dal bordo e ponetelo a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Distribuite sulla parte superiore la glassa e cospargetevi qualche nocciola intera o tagliata a metà. Infornate a 175° per circa 55 minuti.

Sfornate il panettone alla nocciola, bucate la base con 2 ferri da calza, capovolgetelo ed inseritelo a testa in giù  appoggiando le estremità dei ferri sopra due pile di libri, fino al suo completo raffreddamento.