Ingredienti per la torta matelassè con mousse al caffè e cioccolato
Per la gelèe al caffè
- 160 g. di caffè espresso o della moka
- 30 g. di zucchero semolato
- 5 g. di colla di pesce
Per il cremoso al caffè
- 90 g. di caffè espresso o della moka
- 2,5 g. di colla di pesce
- 100 g. di cioccolato bianco
- 150 g. di panna
Per la mousse al cioccolato fondente
- 80 g. di panna
- 80 g. di cioccolato fondente
- 80 g. di panna semi-montata
Per la glassa al caffè a specchio
- 75 g. di caffè espresso o della moka
- 115 g. di zucchero semolato
- 115 g. di sciroppo di glucosio
- 100 g. di latte condensato
- 11 g. di colla di pesce
Per la decorazione
- cioccolato fondente a gocce q.b.
Procedimento della gelèe al caffè
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Preparate il caffè e versatelo in una ciotola. Strizzate la colla di pesce, unitela al caffè caldo e mescolate fino a scioglierla. Versate la gelèe in uno stampo tondo di 12 cm. rivestito con pellicola. Ponete lo stampo in freezer a congelare.
Per il cremoso al caffè
Idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Strizzate la colla di pesce e unitela al caffè espresso o della moka. Versate il composto di caffè sul cioccolato bianco finemente tagliato. Mescolate bene il tutto fino a sciogliere completamente il cioccolato.
Versate sul composto ottenuto la panna fredda, mescolate bene il tutto e fate raffreddare il cremoso ottenuto, coperto con pellicola, in frigorifero per circa 12 ore.
Riprendete il cremoso al caffè dal frigorifero e montatelo con le fruste elettriche. Inseritelo in un sac à poche a cui avrete tagliato la punta e cominciate a versarlo sul fondo di uno stampo quadrato matelassè.
Riempite lo stampo per metà, posizionate la gelèe al caffè congelata al centro, spingendola leggermente all’interno del cremoso. Ricoprite la gelèe con il rimanente cremoso e ponete lo stampo a raffreddare in frigorifero; nel frattempo procedete con a preparazione della mousse.
Per la mousse al cioccolato fondente
In un pentolino versate la panna e scaldatela fino a sfiorare il bollore. Versate la panna sul cioccolato fondente tritato finemente e posto in una ciotola. Mescolate bene il tutto fino a sciogliere completamente il cioccolato e raffreddate il composto. Semi-montate la panna e aggiungetela al composto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Versate la mousse sul cremoso al caffè e livellate bene. Terminate con uno strato di savoiardi bagnati con il caffè.
Per la glassa al caffè a specchio
Versate il caffè in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua ben fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela alla miscela di caffè e zuccheri, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate bene. Per rendere più liscia la glassa usate il frullatore ad immersione.
Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 35° – 40°, colatela sulla torta congelata dopo averla sformata dallo stampo e posta su una gratella.
Ponete la torta glassata su un piatto di presentazione. Inserite le gocce di cioccolato nelle congiunture e nella base.
