Ingredienti per 6 cuori al mascarpone ribes e lamponi
Per il cremoso al mascarpone ribes e lamponi
- 100 g. di ribes e lamponi
- 3,5 g. di colla di pesce
- 250 g. di mascarpone
- 110 g. di panna
- 35 g. di zucchero semolato
Per il ripieno
- 80 g. di ribes e lamponi
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
Per le basi di frolla a forma di cuore
- 110 g. di burro
- 50 g. di zucchero semolato finissimo
- 150 g. di farina tipo 1
- 10 g. di tuorlo d’uovo
- 1 g. di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la glassa a specchio
- 50 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 100 g. di sciroppo di glucosio
- 65 g. di latte condensato
- 100 g. di cioccolato bianco
- 6 g. di colla di pesce
- colorante rosso o rosa q.b.
Per la decorazione
- ribes o lamponi q.b.
Per il cremoso al mascarpone ribes e lamponi
Versate in un pentolino i ribes ed i lamponi. Cuoceteli e portateli a bollore per 3-5 minuti circa, dopodichè passateli al setaccio e unitevi la colla di pesce strizzata che avrete precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti. Mescolate bene la purea di ribes e lamponi fino a sciogliere perfettamente la colla di pesce.
Versate la panna ben fredda in una ciotola con 10 g. di zucchero, dopodichè montate il tutto con le fruste elettriche. In un’altra ciotola inserite il mascarpone con 25 g. di zucchero e lavorateli con le fruste.
Aggiungete alla crema di mascarpone la purea dei frutti rossi e continuate a mescolare con le fruste elettriche.
Versate nel composto di mascarpone la panna montata ed amalgamate delicatamente il tutto con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il cremoso ottenuto in 6 stampi a forma di cuore fino quasi a riempirli. Create una fossetta con il dorso di un cucchiaino al centro di ogni cuore. Riempite il centro con un cucchiaino di ribes e lamponi cotti per qualche minuto con lo zucchero e raffreddati. Versate il cremoso rimanente sopra e livellate bene con una spatola. Ponete i cremosi negli stampi a congelare in freezer.
Per le basi di frolla a forma di cuore
Inserite in una ciotola il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Unitevi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero semolato finissimo e amalgamate il tutto.
Aggiungete la farina, il lievito ed il pizzico di sale. Lavorate il tutto velocemente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate il tuorlo ed impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.
Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola, o nella carta forno, e fatelo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero, lavoratelo un poco con le mani per renderlo di nuovo elastico, dopodichè stendetelo fra due fogli di carta forno sino ad ottenere una sfoglia di circa 5 mm. di spessore. Con un coppa-pasta a forma di cuore della misura leggermente più grande dei cremosi ritagliate 6 cuori che andrete a porre su un tappetino microforato. Fateli cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare.
Per la glassa a specchio
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela allo sciroppo di zucchero, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungete il colorante ed emulsionate molto bene.
Versate la glassa in un bicchiere (se volete renderla più liscia usate il frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria). Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di circa 40° colatela sui cuori cremosi congelati, dopo averli estratti dagli stampi e posti su una gratella.
Aiutatevi con una spatola per riporre i cuori cremosi glassati su altrettanti cuori di frolla. Decorate ogni cremoso con qualche ribes o lampone. Ecco pronti i cuori al mascarpone ribes e lamponi per essere gustati.
