Ingredienti
Per le basi di biscotto al cacao
- 5 uova
- 120 g. di zucchero semolato
- semi di bacca di vaniglia
- 80 g. di farina tipo 1
- 25 g. di fecola
- 20 g. di cacao amaro in polvere
Per la gelèe ai frutti di bosco
- 700 g. di frutti di bosco
- 70 g. di zucchero di canna integrale
- 9 g. di colla di pesce
Per la purea di frutti di bosco
- 130 g. di frutti di bosco
- 15 g. di zucchero di canna
Per la crema al mascarpone
- 500 g. di mascarpone
- 250 g. di panna
- 170 g. di latte condensato
Per la bagna al limoncello
- 80 g. di acqua
- 80 g. di zucchero semolato
- 40 g. di limoncello
Per le colature sulla torta
- 50 g. di purea di frutti di bosco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 g. di colla di pesce
- 10 g. di cioccolato bianco
Per la decorazione alla base con ganache al cioccolato
- 20 g. di purea di frutti di bosco
- 50 g. di panna
- 50 g. di cioccolato bianco
Altro
- frutti di bosco
Per le basi biscotto al cacao
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli a filo, insieme ai semi di vaniglia, nella montata di albumi.
Setacciate la farina, la fecola ed il cacao in polvere, mescolate il tutto ed inseritelo nel composto montato insieme al pizzico di sale. Mescolate dal basso verso l’alto ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto in tre tortiere basse del diametro di 18 cm. Infornate a 180° per circa 13-15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate le tre basi biscotto.
Per la purea e la gelèe ai frutti di bosco
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. In un tegamino versate 830 g. di frutti di bosco con 85 g. di zucchero e cuoceteli per circa 15 – 20 minuti.
Con un colino a maglie strette, filtrate i frutti di bosco cotti fino ad ottenere circa 470 g. di purea. Mettete da parte circa 70 g. di purea che vi serviranno successivamente per la preparazione delle colature e decorazioni sulla torta. Strizzate la colla di pesce e unitela a 400 g. di purea ben calda mescolando per farla sciogliere ed ottenere la gelèe. Rivestite la base e i bordi di due anelli di acciaio di 16 cm di diametro con la pellicola. Colate all’interno di ognuno dei due anelli circa 150 g. di gelèe. Colate la rimanente gelèe (100 g.) in uno stampo a spirale del diametro di 14 cm. circa. Ponete le lavorazioni in freezer a congelare.
Per la crema al mascarpone
Montate in una ciotola la panna con le fruste elettriche. Montate in un’altra ciotola il mascarpone, dopodichè aggiungete a filo il latte condensato ben freddo e continuate a montare fino a quando otterrete un composto sostenuto. Aggiungete la panna al composto di mascarpone montato con il latte condensato e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto.
Per la bagna al limoncello
Mettete in un tegamino l’acqua insieme allo zucchero e portateli a bollore. Spegnete, fate intiepidire ed aggiungete il limoncello.
Composizione della torta
Ponete il primo disco di pasta biscotto sul piatto di presentazione e, con l’aiuto di un pennello, inzuppatelo con la bagna al limoncello. Con l’aiuto di un sac à poche, distribuite la crema al mascarpone sul primo disco di pasta biscotto. Poggiate sulla crema un primo disco di gelèe, che avrete sformato dall’anello d’acciaio, e distribuitevi sopra un altro giro di crema al mascarpone. Sovrapponete quindi il secondo disco di pasta biscotto, inzuppatelo con la bagna e ripetete di nuovo la sequenza: un giro di crema, la gelèe e un altro giro di crema.
Richiudete il tutto con il terzo ed ultimo disco di pasta biscotto, inzuppatelo con la bagna, dopodichè distribuite la crema al mascarpone, sia sulla superficie che sui bordi della torta, cercando di livellarla perfettamente con l’aiuto di una spatola. Ponete la torta in frigorifero a raffreddare.
Per la decorazione di ganache al cioccolato
Versate la panna in una ciotola, mettetela in microonde e portatela quasi a bollore. Versatelo sul cioccolato bianco anch’esso sciolto al microonde. Aggiungete 20 g. di purea di frutti di bosco e mescolate bene il tutto.
Per le colature sulla torta
Scaldate 50 g. di purea di frutti di bosco unite la colla di pesce ben strizzata che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate fino a scioglierla, unitevi il cioccolato bianco fuso e mescolate bene di nuovo. Inserite la la glassa ottenuta in un sac à poche a cui avrete tagliato leggermente la punta e procedete a creare le colature lungo il bordo della torta.
Sformate la gelèe dallo stampo a spirale che avevate posto in freezer e poggiatelo al centro della superficie della torta, dopodichè attorno ad essa create tanti ciuffi di crema al mascarpone uno accanto all’altro.
Su tutto il perimetro della base, guarnite con piccoli ciuffetti di ganache al cioccolato.
Decorate la torta con qualche frutto di bosco e ponetela in frigorifero per qualche ora, dopodichè servite la torta drip cake con mascarpone e frutti di bosco.
