Ingredienti per la torta charlotte al pistacchio e lamponi
Per il biscotto ( giro torta + 2 inserti )
- 5 uova
- 100 g. di zucchero semolato
- vaniglia
- 100 g. di farina
- 25 g. di fecola
- zucchero a velo q.b.
Per l’inserto di gelèe e la fascia di lamponi
- 400 g. di lamponi congelati
- 50 g. di zucchero semolato
- succo di 1/2 limone
- 2,5 g. di colla di pesce
- 10 g. di amido di mais
Per la bavarese di pistacchio
- 250 g. di latte
- 200 g. di panna
- 6 tuorli
- vaniglia
- 80 g. di zucchero
- 150 g. di cioccolato bianco
- 13 g. di colla di pesce
- 100 g. di pasta di pistacchio
- 250 g. di panna semi – montata
Altro
- lamponi
Procedimento dell’inserto di gelèe e della fascia di lamponi
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un tegamino versate i lamponi con lo zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti; filtrate quindi la purea ottenuta dei lamponi cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Strizzate la colla di pesce e unitela a 150 g. di purea ben calda e mescolatela per farla sciogliere. Inserite la gelèe ottenuta in uno stampo in silicone o dentro un anello d’acciaio di 15 cm. Ponete lo stampo in congelatore.
Versate in una ciotola 100 g. di purea di lamponi ed incorporatevi l’amido setacciato. Mescolate bene il tutto con una frusta, dopodiché versate il composto in uno stampo rettangolare, oppure, come ho fatto io, realizzate un rettangolo (35 cm. per 8 cm. circa) di carta forno con i bordi rialzati. Infornate a 180° per circa 8 -10 minuti. Sfornate la fascia, fatela raffreddare, dopodiché ponetela in congelatore.
Per la bavarese di pistacchio
Scaldate in un pentolino il latte e la panna. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco. Continuate a mescolare la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura.
Mettete la crema inglese in una ciotola, unite il cioccolato bianco tagliato a pezzettini e mescolate molto bene fino a scioglierlo. Incorporate la colla di pesce ben strizzata, dopodiché aggiungete la pasta di pistacchio. Mescolate bene il tutto.
Semi-montate la panna fresca e unitela alla crema che nel frattempo risulterà appena tiepida, se non fredda, mescolando dal basso verso l’alto.
Per il biscotto
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi.
Rompete i tuorli e inseriteli, insieme alla vaniglia, a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina, la fecola e mescolate dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto in un sac à poche, tagliate la punta e realizzate dei bastoncini lunghi circa 15 cm., uno a fianco all’altro, per circa 35 cm.; riempite inoltre 2 stampi del diametro di 18 cm. Spolverate la superficie della striscia di bastoncini allineati con zucchero a velo.
Infornate a 200° per circa 10 minuti. Sfornate e fate intiepidire. Foderate un anello d’acciaio del diametro di circa 20 cm. con la pellicola, ponete all’interno del bordo una striscia di acetato. Tagliate la striscia di bastoncini allineati a metà e disponetele intorno all’anello.
Sul fondo ponete un disco di biscotto, bagnatelo con la purea di lamponi rimasta. Colatevi sopra 1/3 di bavarese di pistacchio, inserite la gelèe di lamponi congelata, 1/3 di bavarese di pistacchio e chiudete con il secondo disco di biscotto inzuppato nuovamente con la purea di lamponi.
Montate la bavarese rimasta con le fruste, dopodichè inseritela in un sac à poche con beccuccio a stella grande aperto che crea il buco al centro. Decorate tutta la superficie con ciuffi uno vicino all’altro.
Eliminate l’anello d’acciaio e l’acetato. Inserite al centro di ogni ciuffo di bavarese un lampone. Riprendete la fascia di lamponi in congelatore, tagliatela a metà e fatela aderire attorno alla torta charlotte al pistacchio e lamponi.
