Ingredienti per il montblanc
Per le meringhe
- 30 g. di albume
- 30 g. di zucchero semolato finissimo
- 30 g. di zucchero semolato finissimo o a velo
- qualche goccia di limone
Per il composto di castagne
- 500 g. di castagne bollite
- 250 ml. di latte fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 60 g. di zucchero
- 15 g. di cacao amaro in polvere
- 40 ml. di rum
Altro
- disco di biscuit di farina di riso da 18 cm(io per queste preparazioni uso le rimanenze di torte)
- bagna al rum
- crema pasticcera q.b.
- 150 ml di panna fresca
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 100 g. di cioccolato fondente
Procedimento
Per la meringa vedi Meringhe francesi
Per il composto di castagne
Mettete a bollire per circa 20 minuti le castagne, dopo averle lavate e praticato sulla buccia di ognuna un taglio profondo, sbucciatele velocemente prelevandone una alla volta dall’acqua di cottura. Dopo averle pelate inseritele in un tegame con il latte, lo zucchero i semi e la bacca di vaniglia, fate cuocere per circa 30 minuti.
Una volta cotte, togliete la bacca di vaniglia e scolate le castagne eliminando il latte rimasto con un setaccio.
Unite il cacao setacciato ed il rum, mescolate molto bene il composto e fatelo riposare 30 minuti circa in frigorifero.
Preparate una bagna al rum facendo bollire 60 g. di acqua e 30 g. di zucchero, fate raffreddare e aggiungete 20 ml. di rum.
Disponete il disco di biscuit o pan di spagna su un piatto, inzuppatelo con la bagna, procedete con un giro di crema pasticcera, disponete sopra il disco di meringa e un giro sottilissimo di cioccolato fondente fuso. Dopo aver disposto un anello di acciaio intorno al dolce, passate il composto di castagne nello schiacciapatate in modo che la purea scenda come spaghetti o vermicelli sul dolce, creando una montagna.
Per temperare il cioccolato fondente vedi Decori di cioccolato fondente
Stendete il cioccolato fondente temperato su un foglio di acetato formando 2 strisce e appena cominceranno a solidificare posizionatele attorno al dolce con molta attenzione.
Montate la panna, decorate il dolce con qualche ciuffo di panna e qualche meringa.
