Ingredienti per una torta ovale di cm 30 per 10 cm.
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare oppure per la ricetta vedi Pasta sfoglia
- zucchero a velo q.b.
Per i bignè
- 85 g. di acqua
- 55 g. di burro
- 1 uovo (58 g.)
- 50 g. di farina tipo 1
- un pizzico di sale + un pizzico di zucchero
Per la namelaka alla nocciola
- 225 g. di cioccolato bianco
- 150 g. di latte intero
- 8 g. di sciroppo di glucosio
- 7 g. di colla di pesce
- 110 g. di pasta nocciola
- 310 g. di panna fresca
Per la salsa caramello salato
- 70 g. di zucchero semolato
- 60 g. di panna fresca
- 30 g. di burro
- 2 g. di sale
Altro
- nocciole q.b.
Procedimento
Stendete la pasta sfoglia (acquistata o preparata da voi) e ritagliate 3 ovali con l’aiuto di un ring ovale, o di un coppa-pasta ovale, lungo 30 cm. e largo 10 cm. circa. Poneteli su una teglia rivestita con carta forno, bucherellateli bene con una forchetta e fateli riposare 30 minuti circa in frigorifero.
Infornateli a 180° per circa 20 minuti, sfornateli, cospargeteli con lo zucchero a velo e rinfornateli a 220° per pochi minuti, fino a quando lo zucchero si caramella, dopodichè sfornateli e fateli raffreddare.
Per i bignè
In un tegame versate l’acqua, il burro a pezzi, il pizzico di sale e di zucchero. Portate il tutto a bollore, dopodichè aggiungete la farina (tutta in una volta) e mescolate con un cucchiaio di legno finché il composto si staccherà dalle pareti, quasi a formare una palla.
Mettete il composto in planetaria, azionate la frusta per fare intiepidire il composto fino a farlo arrivare alla temperatura di 40° – 50°. A questo punto incorporate l’uovo.
Amalgamate bene, dovete ottenere un impasto bello liscio (si dice deve scendere a nastro). Inserite l’impasto in un sac à poche con beccuccio liscio e formate circa 40 bignè su tappetini in silpat o microforati.
Appoggiate leggermente, su ogni bignè, un dito inumidito di acqua per appiattire la punta che si era formata. Infornate i bignè a 200° per i primi 10 minuti, successivamente a 180° per altri 15 – 20 minuti. Fateli asciugare altri 5 minuti in forno spento e semi-aperto in modo da renderli ancor più croccanti. Sfornate e raffreddate i bignè.
Per la namelaka alla nocciola
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco, unite la pasta di nocciola e scioglieteli leggermente in microonde.
Portate ad ebollizione il latte insieme al glucosio, incorporate la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate il tutto sul cioccolato bianco e pasta di nocciola, mescolate.
Aggiungete la panna liquida fredda ed emulsionate bene con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Coprite, con la pellicola a contatto, la namelaka ottenuta e fatela rassodare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Riprendete dal frigorifero la namelaka e montatela leggermente per renderla più spumosa. Inserite una piccola parte di crema namelaka in un sac à poche fornito dell’apposita bocchetta lunga per farcitura al fine di riempire al meglio i bignè. Inserite la rimanente crema in un altro sac à poche con beccuccio a stella aperta.
Per la salsa al caramello salato
Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto.
Nel frattempo mettete a scaldare la panna e, quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, decuocetelo, cioè aggiungetevi poco per volta la panna bollente facendo molta attenzione, mescolate e spegnete il fuoco. Aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, dopodichè mescolate bene fino a sciogliere il tutto. Versate la salsa al caramello in una ciotola a raffreddare.
Composizione della torta
Adagiate su un piatto di presentazione uno strato di pasta sfoglia. Spalmatevi sopra uno strato sottile di salsa caramello. Glassate i bignè immergendo la parte alta di ognuno nella salsa al caramello e poneteli sul primo strato di pasta sfoglia ben distanziati fra loro. Riempite gli spazi vuoti fra i bignè con dei ciuffi di namelaka alla nocciola.
Ponete il secondo strato di pasta sfoglia e ripetete lo stesso procedimento di prima. Terminate con il terzo e ultimo strato di pasta sfoglia spalmato con salsa caramello.
Disponete lungo tutto il perimetro della pasta sfoglia i bignè, uno accanto all’altro, e, al centro, decorate con 6 ciuffi di crema namelaka sui quali andrete ad inserire 6 mezze nocciole. Servite la torta di pasta sfoglia bignè e namelaka alla nocciola.
