Ingredienti
Per il biscuit
- 3 uova
- 75 g. di zucchero semolato
- 75 g. di farina di riso
- scorza grattugiata di limone
Per la crema pasticcera senza lattosio
- 400 g. di acqua
- 4 tuorli
- 75 g. di zucchero semolato
- 65 g. di amido di mais o frumina
- buccia di 1/2 limone
Per la purea di more
- 300 g. di more di rovo
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 2 g. di colla di pesce
Altro
- more q.b.
Procedimento del biscuit
Separate i tuorli dagli albumi e, in planetaria o con un frusta elettrica, montate quest’ultimi con un pizzico di sale. Appena schiumeranno versate una parte di zucchero, continuando a montarli, inserite il restante zucchero fino a ottenere una meringa ben soda.
Riducete la velocità ed inserite, una alla volta, i tuorli; continuate a montare il composto fino a quando i tuorli si saranno ben amalgamati ed il composto risulterà chiaro e spumoso. Spegnete quindi la planetaria ed aggiungete al composto la scorza grattugiata del limone e la farina di riso setacciata. Mescolate velocemente ma, delicatamente, dal basso verso l’alto.
Versate il composto in una teglia foderata con carta forno, livellate bene con una spatola sino ad ottenere circa 4 mm. di altezza; infornate a 220° per circa 8 minuti. Sfornate e rovesciate il biscuit su altra carta forno, arrotolatelo e sigillate con la pellicola. Nel frattempo procedete con le altre preparazioni.
Per la crema
In una ciotola montate con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato. Unite la frumina e mescolate. Portate a bollore in un tegame l’acqua con la buccia del limone, dopodichè versate l’acqua bollente, privata della buccia del limone, sui tuorli con lo zucchero e la frumina. Mescolate il tutto con la frusta e riportate il composto nel tegame sul fornello.
Mescolate continuamente fino a quando la crema si sarà addensata. Spegnete e ponete la crema ottenuta in una ciotola coperta con pellicola a contatto a raffreddare.
Per la purea di more
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un tegamino versate le more con il cucchiaio di zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti; filtrate quindi le more cotte, dopo averne lasciate da parte una trentina, attraverso un colino a maglie strette, per eliminare i semi, oppure passatele con il passaverdure a maglie strette. Strizzate la colla di pesce e unitela alla purea ben calda mescolando per farla scioglierla.
Riprendete il biscuit, srotolatelo, spalmateci sopra la purea di more (lasciatene da parte una ciotolina di purea che poi vi servirà per la decorazione) e poi la crema pasticcera. Sul lato del biscuit che comincerete ad avvolgerlo, posizionate, sulla crema all’inizio del bordo, le more cotte, che avevate precedentemente messo da parte, in fila una vicina all’altra.
Arrotolate delicatamente il biscuit, dopodichè avvolgetelo nella pellicola. Sigillate le estremità e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Riprendete il rotolo dal frigorifero ben raffreddato, togliete la pellicola, rifilate i bordi, appoggiatelo su un piatto di presentazione. Ponete la purea di more, che avevate messo da parte, in un cartoccino preparato con carta forno o in un piccolo sac à poche, tagliate leggermente la punta, decorate il rotolo creando delle righe sottili e decorate con qualche mora. Servite il rotolo senza glutine senza lattosio con crema e more ben freddo e tagliato a fette.
