Ingredienti per il biscuit
- 245 g. di albumi
- 200 g. di burro
- 150 g. di zucchero semolato
- 80 g. di mandorle
- 70 g. di farina 1
- scorza grattugiata di limone
- un pizzico di sale
Per la crema alla fragola
- 170 g. di panna
- 2 tuorli
- 60 g. di zucchero semolato
- 35 g. di amido di mais
- 350 g. di fragole
- qualche goccia di succo di limone
- 3 g. di colla di pesce
- lamelle di mandorle q.b.
Procedimento del biscuit
Fate sciogliere il burro in microonde e fatelo raffreddare; riducete in farina le mandorle con un cutter, miscelatela con la farina 1 setacciata e inserite la scorza grattugiata del limone.
In una ciotola o nella planetaria inserite gli albumi a temperatura ambiente, azionate la frusta e inserite poco per volta lo zucchero, montate il tutto a neve. Unite il burro fuso alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino a quando si sarà assorbito.
Versate nel composto le farine, amalgamate bene, prima con la frusta, poi con una spatola mescolando sempre dal basso verso l’alto. Sulla teglia rivestita con carta forno, versate il composto e con una spatola livellate bene tutta la superficie.
Infornate a 210° per circa 10 minuti, sfornate, sformate il biscuit e con attenzione arrotolatelo sulla stessa carta forno.
Per la crema alla fragola
Riducete in purea le fragole con un frullatore ad immersione. In un tegame sbattete con una frusta i tuorli e lo zucchero, dopodiché incorporate l’amido e mescolate il tutto.
Versate la purea di fragole nel composto di uova insieme a qualche goccia di limone e la panna; amalgamate bene il tutto, mettete il tegamino sul fornello. Continuate a mescolare con la frusta, portando la crema a bollore, cioè fino a quando si sarà addensata. Spostate la crema dal fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata, che avevate ammollato in acqua fredda, e mescolate fino a quando si sarà sciolta.
Fate raffreddare la crema in frigorifero, mettetene da parte un poco (meno di 1/3 di crema) che servirà per decorare il biscuit e la restante spalmatela su tutta la superficie del biscuit, dopo averlo srotolato dalla carta forno, riavvolgete il biscuit farcito con l’aiuto della stessa carta forno rimasta sotto e sigillate il tutto con la pellicola, stringendolo a caramella.
Ponete il rotolo in frigorifero a riposare qualche ora (meglio una notte intera), riprendetelo, rifilate i bordi con un coltello e decoratelo con la crema rimasta, creando tante roselline cosparse con lamelle di mandorle. Ecco pronto il rotolo con albumi e crema alla fragola.
