Ingredienti per una torta con mousse di mirtilli ciliegie di circa 16 cm.
Per il biscuit
- 2 uova
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di farina
- semi di bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di limone
Per la meringa italiana
- 170 g. di albumi (4 albumi)
- 50 g. di zucchero semolato
- 75 g. di acqua
- 275 g. di zucchero
Per la mousse di mirtilli
- 200 g. di mirtilli freschi
- 6 g. di colla di pesce
- 150 g. di meringa italiana
- 150 g. di panna semi-montata
Per la mousse di ciliegie
- 300 g. di ciliegie
- 6 g. di colla di pesce
- 100 g. di meringa italiana
- 100 g. di panna semi-montata
Per la glassa a specchio al mirtillo
- 50 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 100 g. di sciroppo di glucosio
- 65 g. di latte condensato
- 100 g. di cioccolato bianco
- 7 g. di colla di pesce sciolta in 35 g. di acqua
- 20 g. di sciroppo di mirtilli
Altro
- bagna al limone q.b.
- ciliegie e mirtilli freschi q.b.
Procedimento del biscuit
Montate in planetaria gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Rompete i tuorli e inseriteli insieme ai semi di vaniglia e alla scorza grattugiata del limone a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate la farina nel composto di uova montate a pioggia in 2 tempi, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno (o su un tappetino di silicone) sino ad uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Infornate a 220° per circa 5 -6 minuti. Sfornate e capovolgetelo su un altro foglio di carta forno.
Per la meringa italiana
In un tegamino fate cuocere la quantità maggiore di zucchero in acqua, portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°; nel frattempo montate un poco gli albumi con la dose più piccola di zucchero (non del tutto montati), quindi versate a filo lo sciroppo ottenuto a 121° continuando a montare fino al completo raffreddamento.
Per la mousse ai mirtilli
Ponete in un bicchiere i mirtilli lavati ed asciugati. Con un frullatore ad immersione riduceteli in purea, dopodichè passateli al setaccio. Ricaverete circa 150 g. di purea di mirtilli.
Scaldate circa metà dose di purea di mirtilli in microonde, quindi incorporatevi la colla di pesce ben strizzata, che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda, e mescolate bene fino a scioglierla. Unite la purea con la gelatina all’altra metà dose e mescolate bene il tutto.
Unite 150 g. di meringa italiana alla purea e mescolate dal basso verso l’alto, dopodichè semi-montate 150 g. di panna fresca e incorporatela al composto.
In un anello da pasticceria foderato sul fondo con la pellicola e nei bordi con strisce di acetato, inserite il biscuit tagliato della stessa misura. Con l’aiuto di un pennello bagnate il biscuit con una bagna al limone, dopodichè versateci sopra la mousse di mirtilli e ponete il tutto in frigorifero un paio d’ore a rassodare e intanto procedete con la preparazione della mousse di ciliegie.
Per la mousse di ciliegie
Con un frullatore ad immersione riducete in purea le ciliegie lavate e private del nocciolo. Passate la purea al setaccio (ricaverete circa 200 g. di purea). Mettete a scaldare circa metà dose di purea in micro alla quale incorporerete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Unitela alla restante purea di ciliegie e mescolate il tutto.
Amalgamate la purea con 100 g. di meringa italiana e 100 g. di panna semi-montata, mescolando dal basso verso l’alto.
Riprendete dal frigorifero l’anello con il biscuit e la mousse di mirtilli e versateci sopra quella di ciliegie, livellate e ponete il tutto in freezer.
Per la glassa a specchio di mirtilli
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°.
Idratate la colla di pesce in 35 g. di acqua, dopodichè scaldatela in micro. Aggiungete la colla di pesce sciolta nello sciroppo di zucchero, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti ed emulsionate molto bene.
Aggiungete lo sciroppo di mirtilli, mescolate bene, coprite la glassa con pellicola e aspettate un paio d’ore prima di versarla sulla torta congelata.
Riprendete la torta dal freezer, togliete l’anello, la pellicola e le strisce di acetato attorno, ponetela su una griglia e fate colare la glassa che sarà di circa 30° di temperatura, versandola al centro della torta.
Decorate la torta a vostro gusto personale. Io ho inserito dei mirtilli e delle ciliegie sulla torta e attorno ho posizionato alcune sfere di mousse glassate e altra frutta. Ecco pronta la torta con mousse di mirtilli e ciliegie.
