Ingredienti mattonella di biscuit cioccolato e salsa mou di cm. 28 per cm. 10
Per il biscuit
- 5 uova
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 125 g. di zucchero semolato finissimo
- 100 g. di farina 1
- 25 g. di fecola
Per la bagna al rum
- 130 g. di acqua
- 80 g. di zucchero
- 10 g. di rum
Per la salsa mou
- 90 g. di zucchero semolato
- 80 g. di panna fresca
- 30 g. di burro
Per la crema ganache al cioccolato
- 150 g. di cioccolato fondente
- 150 g. di panna fresca
Per la glassa al cioccolato e nocciole
- 150 cioccolato fondente
- 25 g. di burro di cacao
- 40 g. di nocciole
Altro
- 200 g. di panna da montare
- qualche nocciola per decorare il dolce
Procedimento della salsa mou
Mettete un tegame con fondo spesso sul fuoco, inserite una piccola parte di zucchero e fatela sciogliere, aggiungetene un’altra piccola parte, scioglietela e così via fino ad esaurire tutto lo zucchero. Nel frattempo mettete a scaldare la panna e quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, decuocetelo, cioè aggiungetevi poco per volta la panna bollente facendo molta attenzione, mescolate e spegnete il fuoco. Aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente, dopodichè mescolate bene fino a scioglierlo e fate raffreddare.
Per la crema ganache al cioccolato
Tritate il cioccolato fondente. Portate a bollore la panna, dopodichè versatelo sul cioccolato tritato. Mescolate bene fino ad ottenere una crema liscia. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Per il biscuit
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli, insieme alla scorza grattugiata del limone ed ai semi di vaniglia, a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina e mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 – 6 minuti. Sfornate e capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno.
Rivestite uno stampo per plumcake con la pellicola lasciandola sbordare. Tagliate un rettangolo di pasta biscotto della misura della base e altri rettangoli della misura dei bordi in modo da rivestire tutto lo stampo con il biscuit. Preparate la bagna facendo bollire l’acqua insieme allo zucchero. Spegnete, fate raffreddare lo sciroppo ottenuto, dopodichè incorporate il rum e mescolate il tutto. Con l’aiuto di un pennello bagnate bene tutto il biscuit (base e bordi).
Riprendete la crema ganache al cioccolato e montatela leggermente per renderla più spumosa. Inseritela in un sac à poche e farcite la base di biscuit con 1/2 dose. Cospargetevi sopra le nocciole tostate e tritate grossolanamente.
Ritagliate altri tre rettangoli di biscuit della stessa misura della base dello stampo. Procedete con un secondo strato di biscuit, inzuppatelo con la bagna al rum e farcite con uno strato di salsa mou. Coprite con uno terzo strato di biscuit, inzuppatelo con la bagna al rum e farcite con la dose rimasta di crema ganache al cioccolato. Terminate con un quarto strato di biscuit inzuppato di bagna al rum e trasferite lo stampo nel congelatore per 2-3 ore.
Sformate il dolce freddo, togliete la pellicola e ponetelo su una griglia.
Per la glassa al cioccolato e nocciole
Sciogliete il cioccolato fondente, dopo averlo tagliato a pezzetti, in microonde o a bagnomaria; unitevi e mescolate il burro di cacao sciolto anch’esso in microonde. Aggiungete la granella di nocciole nella glassa e mescolate il tutto.
Colate la glassa al centro del dolce sformato per tutta la sua lunghezza, in modo da farlo colare su tutti i lati. Decorate la base con la panna ben montata inserita in un sac à poche con beccuccio a stella e con qualche nocciola tagliata a metà.
Servite.
