Ingredienti per 6 cremosi
Per il cremoso al mascarpone e cioccolato
- 50 g. di latte intero
- 50 g. di panna fresca
- 5 g. di sciroppo di glucosio
- 3 g. di colla di pesce
- 100 g. di cioccolato bianco
- 125 g. di mascarpone
- 50 g. di cioccolato fondente
Per il cremoso al cioccolato fondente e caffè
- 120 g. di latte
- 2 tuorli
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 30 g. di zucchero semolato
- 3,5 g di colla di pesce
- 100 g. di cioccolato fondente
- 1/2 tazzina di caffè espresso
- 85 g. di panna semimontata
Per il biscotto al cacao
- 200 g. di farina tipo 1
- 15 g. di cacao amaro in polvere
- 125 g. di burro
- 75 g. di zucchero semolato
- 27 g. di uovo intero + 8 g. di tuorlo
Per la glassa al cioccolato e caffè a specchio
- 75 g. di acqua
- 5 g. di caffè solubile
- 65 g. di zucchero semolato
- 80 g. di sciroppo di glucosio
- 60 g. di latte condensato
- 90 g. di cioccolato fondente
- 8 g. di colla di pesce
Altro
- scaglie di cioccolato fondente q.b.
Per il cremoso al mascarpone
Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Portate a bollore in un pentolino il latte con la panna ed il glucosio o il miele. Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco, scioglietelo leggermente in microonde, dopodichè versarteci sopra il composto liquido in tre volte, emulsionando il tutto con una spatola.
Aggiungete la colla di pesce strizzata e mescolate bene fino a scioglierla. Incorporate il mascarpone nel composto ormai intiepidito e mixate il tutto con un frullatore ad immersione. Incorporate il cioccolato fondente tritato e fate riposare il cremoso coperto da pellicola.
Inserite il cremoso al mascarpone in un sac à poche e riempite 6 semisfere in silicone fino a metà altezza di ognuno. Fateli raffreddare in congelatore.
Per il cremoso al cioccolato fondente e caffè
Scaldate in un pentolino il latte insieme ai semi di bacca di vaniglia. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete, con la frusta, i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco.
Mescolate continuamente la crema con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura. Versate la crema ottenuta (crema inglese) in una ciotola, inserite la colla di pesce ben strizzata che avete precedentemente ammollato in acqua fredda e mescolate fino a scioglierla.
Incorporate il cioccolato fondente, dopo averlo tagliato a pezzettini e leggermente fuso in una ciotola, con la crema inglese. Emulsionate bene fino ad ottenere una crema liscia, unite il caffè e continuate a miscelare il tutto.
Raffreddate il composto ottenuto, semi-montate la panna e unitela alla crema con il cioccolato e caffè.
Versate il cremoso al cioccolato e caffè nelle semisfere, sul cremoso al mascarpone congelato, fino a riempire gli stampi, dopodichè riponetele in congelatore.
Per il biscotto al cacao
In una ciotola mescolate la farina tipo 1 con la polvere di cacao. Incorporate il burro tagliato a pezzetti e con le dita lavorate il tutto fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Aggiungete lo zucchero, l’uovo intero ed il tuorlo ed amalgamate il composto velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo che andrete ad avvolgere nella pellicola. Fate riposare il panetto di frolla in frigorifero per almeno 1 ora.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendete una sfoglia fra due fogli di carta forno, sino ad ottenere uno spessore di circa 1/2 cm. Con un coppapasta ritagliate 6 dischetti di circa 8 cm. di diametro che andrete a disporre su un tappetino microforato. Infornate i biscotti a 180° per circa 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare i biscotti. Con i ritagli d’impasto di frolla rimanenti preparate dei biscotti.
Per la glassa al cioccolato e caffè a specchio
Idratate la colla di pesce in acqua fredda. Versate l’acqua in un tegame insieme al caffè solubile, ponetelo sul fuoco e fatelo sciogliere, dopodichè aggiungete lo zucchero, il glucosio e portate il tutto a 103°di temperatura.
Aggiungete il latte condensato ed il cioccolato fondente sciolto ed emulsionate bene con la frusta. Versate il composto in una ciotola, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate la glassa in un bicchiere (se volete renderla più liscia usate il frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria).
Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 35° – 40° colatela sui cremosi congelati, dopo averli sformati dagli stampi e posti su una gratella.
Ponete le semisfere glassate sui biscotti al cacao. Decorate ogni cremoso con scaglie di cioccolato fondente, poste al centro di ognuno.
Servite.
