Ingredienti
Per la bavarese
- 250 g. di latte intero fresco
- 50 g. di caffè espresso
- 5 g. di caffè solubile
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 100 g. di tuorli
- 100 g. di zucchero semolato
- 12 g. di colla di pesce
- 220 g. di panna fresca
Per le meringhe
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di albume
- qualche goccia di succo di limone
- 50 g. di zucchero semolato finissimo
Per la decorazione
- cialde di cioccolato fondente temperato
- 50 g. di cioccolato fondente fuso
Procedimento
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
Mettete sul fuoco in un tegamino il latte con il caffè espresso e quello solubile, portate a bollore, versate quindi il tutto nel composto di tuorli. Mescolate e riportate il tutto nel tegamino sul fuoco, mescolate con la frusta. Portate la crema alla temperatura di 85°, spegnete ed inserite la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene con la frusta fino a scioglierla.
Montate la panna a lucido ed incorporatela alla crema che nel frattempo si sarà raffreddata; mescolate dal basso verso l’alto.
Per la meringa
Cominciate a montare gli albumi, inserite un poco alla volta lo zucchero semolato e qualche goccia di succo di limone (che renderà più lucido il composto) e continuate a montare a neve fermissima gli albumi. Inserite poco per volta lo zucchero semolato finissimo e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto. Mettete il composto ottenuto in un sac à poche.
Formate su una teglia rivestita con carta forno 12 dischetti della misura leggermente inferiore della base degli stampini da voi scelto.
Riempite con la bavarese gli stampi in silicone fino a 1/2 cm dall’orlo. Inserite il dischetto di meringa premendolo un poco. Ponete gli stampi in congelatore.
Riprendete gli stampi dal freezer, sformare le mousse, spruzzate quindi uno strato omogeneo di burro di cacao spray vellutato su ognuna. Sciogliete nel microonde il cioccolato fondente, inseritelo in un cartoccino preparato con carta forno, tagliate leggermente la punta e riempite le spirali di ogni monoporzione. Ponete la monoporzione di bavarese su un piatto di presentazione, appoggiate sul lato una placchetta di cioccolato temperato, qualche chicco di caffè e qualche piccola meringa.
