Ingredienti
Per la pasta brisee
- 200 g. di farina
- 100 g. di burro
- 70 g. di acqua fredda
- un pizzico di sale
- 1/2 ananas fresco
- crema mou
- 180 g. di zucchero semolato
- 20 g. di glucosio
- 100 g. di panna fresca
- 80 g. di burro
Altro
- zucchero a velo q.b.
Procedimento della pasta brisee
In una ciotola versate la farina, unite il burro freddo tagliato a pezzetti ed un pizzico di sale, impastate con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso e bricioloso. Aggiungete l’acqua, impastate bene fino a formare un composto liscio ed omogeneo, fate raffreddare il panetto ottenuto in frigorifero per circa 30 minuti, avvolto nella pellicola.
Procedimento della crema mou
In un tegame con fondo spesso posto sul fuoco, versate uno strato sottile di zucchero e appena si sarà sciolto versate altro zucchero fino ad esaurimento, mescolate un poco, fino a far raggiungere al vostro caramello la colorazione desiderata, tenete il fuoco al minimo e unite il glucosio che avrete scaldato in microonde. Versate nel composto in 2 tempi, la panna che avrete ben scaldato, facendo molta attenzione perchè si formeranno tante bolle, mescolate bene, poi spostate il caramello dal fuoco ed incorporate il burro a tocchetti, mescolate fino a scioglierlo e fate raffreddare.
Composizione
Riprendete il panetto dal frigorifero, stendete una sfoglia sottile con il matterello e con 2 misure diverse di coppapasta formate 12 dischetti con la misura più grande, giusta per rivestire gli stampini scelti per le tartellette, e 12 dischetti con il coppapasta più piccolo che serviranno come coperchi.
I 12 dischetti più piccoli andranno forati al centro con un ulteriore coppapasta molto piccolo. Con la pasta avanzata ritagliate dei piccoli fiori che serviranno per la decorazione finale, cuoceteli in forno per 10 minuti a 170° e metteteli da parte.
Inserite i dischetti di pasta negli stampini facendoli ben aderire con l’aiuto delle dita, bucherellate il fondo di ognuno. Inserite il caramello mou, che nel frattempo si sarà raffreddato, in un sac à poche e stendetene uno strato sulla brisee in ogni tartelletta. Tagliate l’ananas in piccoli cubetti, inseriteli in ogni tartelletta sulla crema mou.
Sigillate le tartellette con il dischetto più piccolo premendo un pochino con le dita e infornate a 170° per circa 30-35 minuti.
Sfornate, fate raffreddare e sformate le tartellette, dopodichè cospargetele con lo zucchero a velo, inserite un ciuffo di crema mou e un fiorellino al centro della tartelletta di brisee con mou e ananas.
