Ingredienti per 4 crostatine con frangipane e gelèe alla pera
Per la gelèe alla pera
- 300 g. di pera cubettata
- succo di 1/2 limone
- 100 g. di zucchero semolato
- 8 g. di colla di pesce
Per i gusci di frolla
- 75 g. d burro
- 30 g. di zucchero semolato finissimo
- 115 g. di farina tipo 1
- 20 g. di acqua
- 2 g. di lievito per dolci
- 7 g. di tuorlo
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- un pizzico di sale
Per il frangipane
- 40 g. di burro
- 40 g. di zucchero semolato finissimo
- 45 g. di uovo
- 50 g. di farina di mandorle
- 15 g. di farina tipo 1
- 1 cucchiaino di cannella
Altro
- lamelle di mandorle
Procedimento della gelèe alla pera
Tagliate a cubetti 3 pere e ponetele in un tegame insieme all’acqua, a qualche goccia di limone e allo zucchero. Cuocetele per una decina di minuti, dopodichè versatele in una ciotola.
Unite, al composto di pere, la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla completamente, dopodichè versate il composto in 4 stampi a semi-sfera del diametro di 7-8 cm. circa che metterete in congelatore.
Per i gusci di frolla
Inserite in una ciotola il burro a temperatura ambiente, unitevi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero semolato finissimo. Lavorate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete la farina, il lievito setacciato ed il pizzico di sale. Lavorate il tutto velocemente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate il tuorlo ed impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola, o nella carta forno, e fatelo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e lavoratelo un poco con le mani per renderlo di nuovo elastico, dopodichè stendetelo fra due fogli di carta forno sino ad ottenere una sfoglia di circa 3-4 mm. di spessore. Foderate con la frolla 4 anelli microforati e imburrati (del diametro di 8 cm.), poggiati su un tappettino in silpat o microforato. Rifilate l’eccesso di pasta frolla sui bordi e praticate dei fori sulla base con un coltello o con i rebbi di una forchetta.
Per il frangipane
In una ciotola montate il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Aggiungete l’uovo continuando a montare con le fruste elettriche. Versate la farina di mandorle, la farina tipo 1, aromatizzate con la cannella e mescolate bene il tutto.
Versate la crema frangipane nei 4 gusci di frolla. Con una spatola livellate bene, dopodichè infornate a 180° per circa 30 minuti.
Sformate le crostatine e fatele raffreddare completamente. Riprendete le semisfere di gelèe alla pera dal congelatore, sformatele e lasciatele scongelare un pochino. Sistemate le sfere su ogni crostatina e decoratele con le lamelle di mandorle sui bordi e sulla superficie della gelèe.
