Ingredienti
Per il guscio di frolla di 23 cm.
- 200 g. di burro
- 100 g. di zucchero di canna integrale
- 160 g. di farina tipo 1
- 160 g. di farina integrale
- 35 g. di uovo
- scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia
- un pizzico di sale
Per il cremoso al mascarpone ribes e lamponi
100 g. di ribes e lamponi
3,5 g. di colla di pesce
250 g. di mascarpone
110 g. di panna
35 g. di zucchero semolato
Per la composta di ribes e lamponi
- 300 g. di ribes e lamponi
- 50 g. di zucchero semolato
Per la glassa lucida
- 25 g. di acqua
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di sciroppo di glucosio
- 3,5 g. di colla di pesce
- 35 g. di latte condensato
- 50 g. di cioccolato bianco
- colorante rosso o rosa q.b.
Altro
- ribes q.b.
- cialda a griglia di cioccolato bianco
Procedimento del guscio di frolla
In una ciotola versate e miscelate le farine ed il pizzico di sale. Unite alle farine, il burro a pezzetti e la scorza grattugiata dell’agrume scelto da voi e cominciate ad impastare con le dita (metodo sabbiato).
Inserite lo zucchero di canna integrale, aggiungete l’uovo ed amalgamate il tutto velocemente; formate un panetto omogeneo che farete riposare almeno un paio d’ore in frigorifero, avvolto con carta forno o pellicola.
Riprendete dal frigorifero il panetto di frolla ben raffreddato e ponetelo fra due fogli di carta forno. Stendete la frolla con il matterello fino a formare un cerchio dello spessore di circa 3-4 mm. Con un anello (ring) del diametro di 23 cm. circa, ritagliate la base che porrete su un tappetino microforato. Con la frolla avanzata ritagliate una striscia che farete aderire al bordo, premendo leggermente con le dita e rifilate il bordo con un coltello. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora il guscio di frolla bucherellato, dopodichè cuocetelo in forno a 180° per almeno 25-30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate il guscio di frolla.
Per il cremoso al mascarpone ribes e lamponi
Versate in un pentolino i ribes e i lamponi. Cuoceteli e portateli a bollore per 3-5 minuti circa, dopodichè passateli al setaccio e unitevi la colla di pesce strizzata che avrete precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti. Mescolate bene la purea di ribes e lamponi fino a sciogliere perfettamente la colla di pesce.
Versate la panna ben fredda in una ciotola con 10 g. di zucchero, dopodichè montate il tutto con le fruste elettriche. In un’altra ciotola inserite il mascarpone con 25 g. di zucchero e lavorateli con le fruste.
Aggiungete alla crema di mascarpone la purea dei frutti rossi e continuate a mescolare con le fruste elettriche.
Versate nel composto di mascarpone la panna montata ed amalgamate delicatamente il tutto con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il cremoso ottenuto in uno stampo arrotondato di 17 cm. circa. Ponete lo stampo a congelare in freezer.
Per la composta di ribes e lamponi
Cuocete in un tegamino i frutti rossi con lo zucchero per circa 15-20 minuti, fino a quando il loro succo si sarà asciugato. Raffreddate la composta ottenuta, dopodichè versatela nel guscio di frolla riempendolo.
Per la glassa a specchio
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela ed aggiungetela nello sciroppo di zucchero. Mescolate e unite il latte condensato.
Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti che si scioglierà. Aggiungete del colorante rosa o rosso ed emulsionate molto bene con un frullatore ad immersione. Coprite la glassa con pellicola e aspettate un paio d’ore prima di versarla.
Riprendete lo stampo con il cremoso dal freezer, sformatelo, ponetelo su una griglia e fate colare la glassa che sarà di circa 30° di temperatura, versandola al centro del dolce.
Ponete il cremoso sulla composta e decorate la crostata con i ribes, inserendoli attorno al cremoso.
Terminate inserendo al centro della crostata una cialda a griglia di cioccolato temperato bianco ed un rametto di ribes o lamponi. Ecco pronta questa bellissima crostata moderna con cremoso al mascarpone ribes e lamponi
