Ingredienti per una crostata con namelaka alla mandorla e mandarino di 23 cm.
Per la frolla
- 230 g. di farina tipo 1
- 125 g. di burro
- 70 g. di zucchero semolato
- scorza grattugiata di 1/2 limone o mandarino
- 1 tuorlo + 15 g. di albume
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
Per il frangipane
- 80 g. di burro
- 70 g. di zucchero semolato
- scorza grattugiata di 1/2 limone o mandarino
- 1 uovo
- 80 g. di farina di mandorle
- 15 g. di farina tipo 1
Per la crema pasticcera
- 200 g. di latte intero
- 2 tuorli
- 30 g. di zucchero semolato
- 40 g. di amido di mais
- scorza grattugiata di 1 mandarino
Per la namelaka alla mandorla
- 100 g. di latte intero
- 80 g. di pasta di mandorle
- 6 g. di sciroppo di glucosio
- 4 g. di colla di pesce
- 150 g. di cioccolato bianco
- 220 g. di panna fresca
Per la gelèe al mandarino
- 250 g. di succo di mandarino
- scorza grattugiata di 4 mandarini
- 10 g. di zucchero
- 8 g. di destrosio
- 8 g. di colla di pesce
Procedimento della gelèe al mandarino
In una ciotola inserite 250 g. di succo ottenuto con la spremitura dei mandarini e la scorza grattugiata.
Versate in un tegame metà del succo e ponetelo sul fuoco a scaldare. Aggiungete lo zucchero, il destrosio e mescolate fino a scioglierli. Spegnete e incorporate la colla di pesce ben strizzata che avrete ammollato precedentemente.
Unite l’altra parte di succo freddo e mescolate bene il tutto. Versate la gelèe ottenuta in uno stampo di 19 cm. e ponetelo in freezer a congelare.
Per la namelaka alla mandorla
In una ciotola versate il cioccolato bianco tagliato a pezzettini. Fate fondere il cioccolato al microonde, unite la pasta di mandorle ed amalgamate bene. Portate ad ebollizione il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Unite la colla di pesce strizzata, precedentemente ammollata in acqua fredda, e mescolate fino a scioglierla.
Versate il latte a filo sul composto di cioccolato e pasta di mandorle e mescolate bene. Unite la panna fredda, mescolate, prima con una spatola, poi con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Ponete la namelaka, coperta con pellicola a contatto, in frigorifero per 12 ore.
Per la crema pasticcera
Mettete i tuorli in una ciotola di vetro tipo pyrex, grattugiatevi la scorza del mandarino. Inserite lo zucchero e sbattete il tutto con una frusta. Iincorporate l’amido di mais e continuate a sbattere con la frusta.
Ora unite al composto il latte e mescolate bene. Mettete il composto nel microonde a cuocere alla massima potenza per circa 2 minuti. Togliete dal micro e mescolate con una frusta, rimettete la crema nel micro altri 2 minuti, togliete e mescolate. Ripetete questa operazione sino a quando non avrete la consistenza giusta, tenendola nel forno microonde per pochi secondi quando vedete che comincia ad addensare. Mescolate energicamente la crema, dopodichè raffreddatela coperta con pellicola a contatto.
Per la frolla
Unite al burro tagliato a cubetti la scorza del limone o del mandarino, la farina e cominciate ad impastare con le dita (sabbiatura).
Inserite poi il tuorlo e 15 g. di albume, il pizzico di sale, il bicarbonato e velocemente amalgamate il tutto formando un panetto omogeneo che farete riposare 1 ora in frigorifero, avvolto con carta forno o pellicola.
Riprendete dal frigorifero il panetto di frolla ben raffreddato e ponetelo fra due fogli di carta forno. Stendete la frolla con il matterello fino a formare un disco dallo spessore di circa 4 mm. Con uno stampo ad anello di 23 cm. ritagliate la base e con la frolla avanzata ritagliate una striscia che farete aderire al bordo, premendo leggermente con le dita. Bucherellate il fondo e rifilate i bordi con un coltello. Ponete la frolla in frigorifero e intanto procedete alla preparazione del frangipane.
Per il frangipane
In una ciotola montate il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Aromatizzate con la scorza grattugiata del limone o mandarino e aggiungete l’uovo continuando a montare con le fruste elettriche. Versate la farina di mandorle, la farina tipo 1 e mescolate bene il tutto.
Riprendete la frolla dal frigorifero e spalmatevi circa metà dose di crema pasticcera. Sulla crema pasticcera inserite la crema frangipane con l’aiuto di un sac à poche.
Con una spatola livellate bene la crema frangipane, dopodichè infornate a 180° per circa 40 minuti.
Sfornate, raffreddate la crostata e sformatela. Spalmate sulla superficie del frangipane la crema pasticcera rimasta. Riprendete la gelèe al mandarino dal freezer, sformatela dallo stampo e ponetela sulla crema pasticcera.
Riprendete la namelaka dal frigorifero e frullatela per renderla più spumosa. Trasferite la crema in un sac à poche con beccuccio saint honorè e decorate la crostata tutto intorno alla gelèe. Decorate ulteriormente la crostata con namelaka alla mandorla e gelèe al mandarino, cambiando i beccucci al sac à poche con altri piccoli e grandi ciuffi di crema.
