Ingredienti per 2 crostate
Per la frolla
- 150 g. di farina tipo 1
- 150 g. di farina integrale
- un pizzico di sale
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 80 g. di zucchero
- 125 g. di burro
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la crema pasticcera
- 500 g. di latte intero
- 5 tuorli
- 70 g. di zucchero semolato
- 70 g. di amido di mais
- scorza di 1/2 limone
Per la meringa italiana
- 170 g. di albumi (4 albumi)
- 50 g. di zucchero semolato
- 75 g. di acqua
- 275 g. di zucchero
Altro
- 150 g. di meringa italiana
- 8 pesche
- gelatina
Procedimento della frolla
Versate in una ciotola i due tipi di farine, il pizzico di sale e mescolatele. Incorporate il burro tagliato in piccoli pezzi e con le dita sabbiate il composto.
Aggiungete lo zucchero, l’uovo e il tuorlo, amalgamate il tutto. Grattugiate la scorza del limone non trattato e ben lavato nel composto. Impastate brevemente il composto con le mani, sino a compattare il tutto, dopodiché avvolgete il panetto nella pellicola e riponetelo in frigo per 2 – 3 ore.
Riprendete il panetto dal frigorifero e cominciate a stenderlo con il matterello fra 2 fogli di carta forno. Dovete ottenere due dischi di frolla della grandezza giusta per poter foderare una tortiera di cm. 16 e una di cm. 20. Fate aderire bene la frolla alle tortiere leggermente imburrate; con un coltellino rifilate bene il bordo e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Se avete tempo, prima della cottura, fate riposare la frolla nelle tortiere di nuovo in frigorifero almeno 30 minuti.
Inserite sulla frolla un foglio di carta forno sulla quale andrete adagiare le sfere di porcellana (oppure semplici fagioli, ceci o riso) che faranno da peso durante la cottura per evitare che la frolla si gonfi (questa cottura viene chiamata “alla cieca”). Procedete quindi alla cottura in forno per circa 15 minuti con i pesi e altri 10 minuti dopo aver tolto i pesi o le sfere.
Per la crema pasticcera
Portate quasi a bollore il latte con la buccia di limone. In una ciotola montate leggermente con la frusta i tuorli con lo zucchero, unite poi l’amido continuando a sbattere. Versate il latte caldo nel composto di tuorli, mescolate bene e riportate il tutto di nuovo nel pentolino sul fuoco, continuate a mescolare con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata.
Tagliate a cubetti 4 pesche dopo averle ben lavate e sbucciate; con queste riempite il fondo dei due gusci di frolla.
Versate sulle pesche la crema fino all’orlo della frolla e livellate bene. Tagliate le pesche rimaste a fettine sottile con buccia e inseritele sulla crostata partendo dal bordo esterno verso l’interno, facendo tre giri di pesche, sovrapponendole leggermente Lucidate le pesche con una gel a spray.
Per la meringa italiana
In un tegamino fate cuocere la quantità maggiore di zucchero in acqua, portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°; nel frattempo montate un poco gli albumi con la dose più piccola di zucchero (non del tutto montati), quindi versate a filo lo sciroppo ottenuto a 121° continuando a montare fino a completo raffreddamento.
In un sac à poche con beccuccio saint honorè inserite la meringa italiana e decorate la crostata al centro; fiammeggiate quindi la meringa con un cannello. Ecco pronta la crostata con crema pesche e meringa.
