Ingredienti per la crostata con camy cream e lamponi
Per il guscio di frolla al cacao
- 210 g. di farina tipo 1
- 30 g. di fecola
- 30 g. di farina di mandorla
- 30 g. di cacao amaro in polvere
- 4 g. di lievito per dolci
- 90 g. di zucchero semolato finissimo
- 150 g. di burro
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
- 2 tuorli
Per la purea di lamponi
- 350 g. di lamponi
- 40 g. di zucchero semolato
- 15 g. di amido di mais
Per la cream camy
- 500 g. di mascarpone
- 170 g. di latte condensato
- 220 g. di panna
Altro
- Lamponi per la decorazione
Procedimento del guscio di frolla al cacao
In una ciotola versate e miscelate la farina tipo 1, la fecola, la farina di mandorle, il cacao in polvere, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliato a cubetti. Lavorate con le dita il burro con gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso.
Incorporate i 2 tuorli, la vaniglia ed impastate il tutto velocemente, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto di frolla ottenuto nella pellicola e fatelo riposare un paio d’ore in frigorifero.
Riprendete il panetto di frolla riposato e lavoratelo un poco per renderlo elastico; stendetelo quindi fra due fogli di carta forno con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 1/2 cm.
Dovrete ricavare un disco per la base e una striscia alta come il bordo dell’anello microforato (io ho utilizzato un anello del diametro di 23 cm). Rivestite con la striscia di frolla l’anello microforato, dopo averlo ben imburrato e posto sopra un tappetino, dopodichè sul fondo ponete il disco di frolla. Fateli aderire e con un coltello rifilate i bordi. Fate riposare in frigorifero lo stampo rivestito almeno per 1 ora. Rivestite la base della frolla con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana (in alternativa dei semplici fagioli o ceci). Infornate la frolla per 15 minuti a 180°, sfornatela, togliete la carta forno e le sfere (o i fagioli o i ceci) ed infornate di nuovo per altri 15 minuti circa in modo da ottenere una frolla ben cotta.
Per la cream camy
Montate in una ciotola la panna con le fruste elettriche. Montate in un’altra ciotola fredda il mascarpone, dopodichè aggiungete a filo il latte condensato ben freddo e continuate a montare fino a quando otterrete un composto sostenuto.
Aggiungete al composto di mascarpone montato con il latte condensato, la panna e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto.
Per la purea di lamponi
In un tegamino fate cuocere i lamponi con lo zucchero. Quando i lamponi si saranno squagliati, aggiungete l’amido setacciato e fateli cuocere alcuni minuti mescolando bene il tutto. Passate la purea di lamponi al setaccio per eliminare tutti i semini e fatela ben raffreddare.
Per la composizione del dolce
Farcite la base della crostata con uno strato generoso di purea di lamponi. Inserite circa metà dose di camy cream in un sac à poche a cui andrete a tagliare la punta e distribuitela sulla purea di lamponi. Con una spatola lisciate la crema in modo uniforme.
Unite parte della purea di lamponi rimasta alla camy cream rimasta e mescolatele. Inserite 2/3 di crema in un sac a poche (potete leggermente sporcare l’interno del sac à poche di purea di lamponi per un effetto striato) con beccuccio saint honorè (in alternativa tagliate la punta in obliquo) e decorate la parte centrale della superficie della crostata in modo disordinato cioè a vostro gusto personale. Inserite la camy cream rimasta in un altro sac a poche con beccuccio tondo e create su tutto il perimetro della crostata degli spuntoni. Pressate leggermente con il dorso di un cucchiaino umido, formando un leggero incavo, gli spuntoni di crema intervallandoli.
Versate la purea di lamponi nell’incavo degli spuntoni pressati e decorate il tutto con qualche lampone.
