Ingredienti per una crostata di cm. 18
Per il guscio di frolla al cacao
- 65 g. di burro
- 125 g. di farina tipo 1
- 20 g. di cacao amaro in polvere
- un pizzico di sale
- 30 g. di zucchero semolato
- 30 g. di zucchero di canna integrale
- 25 g. di tuorlo
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per il caramello mou
- 125 g. di zucchero semolato
- 105 g. di panna
- 60 g. di burro
Per la ganache al cioccolato fondente
- 100 g. di cioccolato fondente
- 80 g. di panna
Per la decorazione
- 100 g. di cioccolato temperato
- 1 dischetto di cialda
Procedimento
In una ciotola inserite, a piccoli pezetti, il burro freddo di frigorifero. Procedete a realizzare la sabbiatura: con i polpastrelli delle dita sabbiate la farina, il cacao con il burro fino ad ottenere delle briciole.
Aggiungete lo zucchero semolato, quello di canna, i tuorli, il pizzico di sale al composto ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che, avvolto nella pellicola, dovrà essere posto in frigorifero per alcune ore.
Riprendete la frolla dal frigo, rimpastatela un poco per renderla di nuovo elastica, e stendetela fra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 1/2 cm. Foderate lo stampo da voi scelto, dopo averlo imburrato, con la frolla, facendola ben aderire. Rifilate il bordo con un coltellino e bucherellate il fondo con una forchetta.
Rivestite la base della frolla con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana (in alternativa dei semplici fagioli o ceci). Infornate la frolla per 15 minuti a 180°, sfornatela, togliete la carta forno e le sfere (o i fagioli o i ceci) ed infornate di nuovo per altri 15 minuti circa in modo da ottenere una frolla ben cotta.
Per il caramello mou
Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto. Nel frattempo mettete a scaldare la panna e, quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, decuocetelo, cioè aggiungetevi poco per volta la panna bollente facendo molta attenzione, mescolate e spegnete il fuoco. Aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente, dopodichè mescolate bene fino a scioglierlo.
Dopo aver fatto raffreddare il caramello mou, versatelo nel guscio di frolla cotta e fate rassodare ulteriormente.
Per la ganache al cioccolato fondente
Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi ed emulsionate il tutto con una spatolina fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Fate raffreddare la ganache.
Sulla salsa mou versate la ganache di cioccolato fondente, poco per volta, livellando bene con la spatola.
Per la decorazione
Sciogliete al microonde 2/3 di cioccolato fondente precedentemente tagliato in piccoli pezzi e fatelo sciogliere fino raggiungere la temperatura di 50°C. Unite al cioccolato sciolto, il rimanente 1/3 del cioccolato tagliato a pezzetti. Miscelate bene fino a far raggiungere al cioccolato la temperatura di 31°-32°C.
Versate il cioccolato temperato su un piano di lavoro e stendetelo in modo regolare con una spatola. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti senza farlo completamente indurire; con un raschietto create dei piccoli ventagli che andrete a porre al centro della torta creando un “fiore”.
Spolverate sul fiore lo zucchero a velo, ponete al centro un dischetto di cioccolato temperato bianco decorato ed ecco pronta la crostata al cioccolato fondente e caramello mou.
