Ingredienti per 6 bavarese al caffè in coppa con meringhe
Per la bavarese al caffè
- 100 g. di caffè espresso o della moka
- 2 cucchiaini di caffè solubile
- 170 g. di latte fresco intero
- 4 tuorli
- 70 g. di zucchero semolato
- 6 g. di colla di pesce
- 240 g. di panna fresca
Per le meringhe
- 35 g. di albumi35 g. di zucchero semolato finissimo
- 35 g. di zucchero a velo
- qualche goccia di succo di limone
Per la glassa al cioccolato fondente
- 50 g. di cioccolato fondente
- 50 g. di panna fresca
Per gli anelli di frolla
- frolla q.b.
Procedimento delle meringhe
Inserite l’albume a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria insieme a metà dose di zucchero semolato finissimo e cominciate a montarli. Dopo qualche minuto inserite il rimanente zucchero semolato e continuate a montare fino ad ottenere una meringa ben stabile. Se non avete la planetaria vi basta un buon frullatore elettrico e molta pazienza. Inserite poco per volta lo zucchero a velo e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto.
Mettete il composto ottenuto in un sac à poche con beccuccio a stella e formate su un tappetino in silpat delle piccole meringhe e dei piccoli bastoncini. Fate cuocere in forno a 100° per circa h. 1,30 (dipende anche dalla dimensione della meringa e dal risultato che volete ottenere, più o meno asciutte all’interno). Spegnete il forno e lasciatele all’interno con lo sportello leggermente aperto fino al loro completo raffreddamento.
Per gli anelli di frolla
Stendete un piccolo panetto di frolla fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 3-4 mm. e con un coppa-pasta della misura leggermente più grande del bordo delle coppe, ritagliate 6 dischi. Forate il centro di ogni disco di frolla con un altro coppa-pasta più piccolo. Otterrete 6 anelli di frolla che andrete a porre su un tappetino microforato. Fateli raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti, dopodichè infornateli a 175° per circa 12 minuti. Sfornateli, sformateli e fateli raffreddare.
Per la bavarese al caffè
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. Aggiungete al caffè espresso o della moka il caffè solubile e fatelo sciogliere mescolando bene il tutto.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Mettete sul fuoco in un tegamino il latte e portatelo a bollore, dopodichè versatelo sul composto di tuorli e mescolate. Riportate il tutto nel tegamino sul fuoco e mescolate con la frusta sino a portare la crema alla temperatura di 85°.
Spegnete, versate la crema inglese ottenuta in una ciotola ed inserite la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene con la frusta fino a scioglierla. Aggiungete il caffè, mescolate bene il tutto e fate intiepidire il composto.
Semi-montate la panna ed incorporatela alla crema mescolando dal basso verso l’alto.
Per la glassa al cioccolato fondente
Portate a bollore la panna, dopodichè versatela sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Emulsionate bene fino a sciogliere completamente il cioccolato. Con l’aiuto di un sac à poche preparato con carta forno, inserite la glassa sul fondo di ogni coppa.
Riempite le coppe con la bavarese al caffè, dopodichè poneteli in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Riprendete dal frigorifero le bavaresi ben raffreddate, posizionate gli anelli di frolla su ogni coppa e decoratele con un bastoncino ed uno spumino di meringa.
