Ingredienti per circa 15 croissants bicolore al carbone vegetale
Per l’impasto chiaro
- 150 g. di pasta madre
- 120 g. di acqua
- 120 g. di latte
- 250 g. di farina tipo 1
- 200 g. di farina manitoba
- 60 g. di zucchero semolato
- 10 g. di miele
- semi di bacca di vaniglia q.b.
- 5 g. di sale
- 60 g. di burro
Per la sfogliatura
- 250 g. di burro
Per l’impasto al carbone vegetale
- 50 g. di pasta madre
- 40 g. di acqua
- 40 g. di latte
- 80 g. di farina tipo 1
- 70 g. di farina manitoba
- 20 g. di zucchero
- 4 g. di miele
- 20 g. di burro
- un pizzico di sale
- 2 g. di carbone vegetale
Per la lucidatura
- 100 g. di acqua
- 100 g. di zucchero
Procedimento dell’impasto chiaro
Nella ciotola della planetaria inserite la pasta madre che avrete rinfrescato, nelle precedenti 8 ore, almeno 2 volte. Versate il latte e l’acqua; azionate quindi la planetaria munita di gancio fino a sciogliere quasi completamente la pasta madre. Aggiungete la vaniglia, il sale, la farina tipo 1 e la manitoba, impastate amalgamando il tutto.
Aggiungete lo zucchero ed il miele, continuate ad impastare. Incorporate poco per volta il burro morbido e impastate fino a quando otterrete un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, lavoratelo con le mani, ponetelo in una ciotola coperto con pellicola e fatelo riposare per circa 8-9 ore in frigorifero.
Mettete, fra due fogli di carta forno, un panetto di burro da 250 g. e, con un matterello, stendetelo uniformemente assottigliandolo fino a formare un rettangolo della misura di 20 cm. per 14 cm. Ponete il panetto di burro coperto con carta forno così assottigliato in frigorifero.
Per l’impasto al carbone vegetale
Nella ciotola della planetaria inserite i 50 g. di pasta madre, versate il latte e l’acqua; azionate quindi la planetaria munita di gancio fino a sciogliere quasi completamente la pasta madre. Aggiungete la farina tipo 1, la manitoba, il carbone vegetale ed il sale; impastate amalgamando il tutto. Aggiungete lo zucchero ed il miele, continuate ad impastare. Incorporate, poco per volta, il burro morbido e impastate fino a quando otterrete un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, lavoratelo con le mani, ponetelo in una ciotola coperto con pellicola, e fatelo riposare per circa 8-9 ore in frigorifero.
Riprendete il panetto d’impasto chiaro dal frigorifero e stendetelo su un piano infarinato della misura doppia del panetto di burro. Posizionate il panetto di burro ben freddo al centro dell’impasto e richiudete la pasta sul burro.
Appiattite il rettangolo d’impasto con il matterello e procedete con il primo giro di pieghe a tre. Ponete a riposare il panetto ottenuto in frigorifero per almeno 1 ora. Riprendetelo, stendetelo e ripetete con il secondo giro di pieghe a tre; fatelo riposare e completate con il terzo e ultimo giro di pieghe a tre.
Fate riposare il panetto una notte in frigorifero, dopodichè riprendete e stendete le due paste fino ad ottenere due 2 rettangoli della misura di circa 20 cm. per 60 – 70 cm.
Sovrapponete i due rettangoli, quello al carbone sopra a quello chiaro che avrete inumidito con dell’acqua per meglio far aderire la pasta al carbone. Con un coltello, o una rotella, tagliate dei triangoli di 8 – 9 cm.
Praticate un piccolo taglietto al centro, se volete, spennellateli con un poco di miele e arrotolate i triangoli, partendo dal lato di 8 – 9 cm.
Ponete le brioches ottenute, ben distanziate fra loro, sulle teglie rivestite con carta forno o su tappetini in silpat coperti con pellicola. Fateli riposare e lievitare per circa 6 – 7 ore, fino al loro raddoppio (potrebbero volerci più ore, dipende dalla temperatura che avete in casa).
Infornate a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e fateli raffreddare su una gratella. Lucidate i croissants con uno sciroppo di acqua e zucchero fatti bollire per qualche minuto. Servite i croissant bicolore al carbone vegetale.
