Ingredienti per il cremoso alla nocciola con gelèe alla banana
Per i dischi di frolla
- 75 g. di burro
- 62 g. di zucchero finissimo semolato
- 20 g. di uovo
- 125 g. di farina tipo 1
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- un pizzico di sale
Per la gelèe di banana
- 100 g. di banana
- 100 g. di zucchero semolato
- succo di 1/2 limone
- 1 g. di colla di pesce
Per il cremoso alla nocciola
- 200 g. di latte
- 4 tuorli
- 50 g. di zucchero
- 50 g. di pasta di nocciola
- 220 g. di panna
- 7 g. di colla di pesce
Per la glassa
- 150 g. di panna fresca
- 30 g. di sciroppo di glucosio
- 180 g. di cioccolato fondente
- 60 g. di nocciole
Per la decorazione
- qualche nocciola
- fettine di banana essiccata
Procedimento per i dischetti ed il guscio di frolla
In una ciotola inserite il burro tagliato a pezzetti abbastanza morbido, lo zucchero e montateli a crema. Grattugiatevi la scorza del limone, incorporate l’uovo e amalgamate. Aggiungete la farina, il pizzico di sale ed amalgamate il tutto velocemente. Versate il composto su un foglio di carta forno, con il quale avvolgerete il panetto di frolla appiattendolo con le mani. Ponete quindi il panetto in frigorifero a raffreddare bene per qualche ora.
Riprendete la frolla ben fredda dal frigorifero e stendetela fra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm. Con un coppapasta di cm. 8, ricavate 6 dischetti che andrete a porre su un tappetino microforato o in silpat. Fateli raffreddare di nuovo in frigorifero, dopodichè infornateli a 180° per circa 12 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare.
Per la gelèe alla banana
In una ciotola inserite la banana sbucciata, tagliata a rondelle, insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone. Coprite la ciotola con pellicola e fate cuocere in microonde per circa 2 minuti.
Dopo aver ammollato la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti, strizzatela e unitela al composto caldo di banana, mescolate e con un frullatore ad immersione riducete il tutto in purea.
Riempite delle mezze sfere di silicone di misura inferiore delle semisfere che andrete a scegliere per il cremoso alla nocciola. Fatele raffreddare in freezer.
Per le banane essicate
Ponete su una teglia rivestita con carta forno alcune rondelle di banana irroratele con qualche goccia di limone e infornatele a 100° fino alla loro completa doratura.
Per il cremoso alla nocciola
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Portate quasi a bollore il latte in un tegamino, dopodichè versatelo sul composto di tuorli e zucchero che avrete precedentemente mescolato in una ciotola. Riportate il tutto nel tegamino a cuocere a fuoco basso e mescolate continuamente fino ad arrivare alla temperatura di circa 82° (crema inglese).
Spostate il tegamino dal fuoco, unite la colla di pesce idratata e ben strizzata, mescolate fino a scioglierla. Unite la pasta di nocciola, mescolate bene e fate raffreddare la crema ottenuta fino alla temperatura di circa 40°.
Semi montate la panna fresca e incorporatela alla crema con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere una bavarese omogenea. Riempite, fino a 1/2 cm. dall’orlo, 6 semisfere in silicone del diametro di circa 6 cm. con il cremoso alla nocciola.
Fate rassodare leggermente in frigorifero il cremoso nelle semisfere, dopodichè sformate le gelèe alla banana e inseritene una in ogni semisfera. Ponete le semisfere in freezer.
Per la glassa
Portate a bollore in un tegame la panna con lo sciroppo di glucosio. Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente, poneteli in una ciotola e versatevi la panna e il glucosio bollenti. Emulsionate bene il tutto con movimenti circolari fino a sciogliere completamente il cioccolato. Tritate grossolanamente le nocciole e versatele nella glassa. Amalgamate bene il tutto.
Riprendete le semisfere dal freezer, sformate i cremosi congelati e con l’aiuto di uno stecchino immergete ogni semisfera di cremoso nella glassa, la quale aderirà perfettamente al cremoso congelato.
Ponete ogni semisfera prima su una gratella, poi su ogni dischetto di frolla. Decorate quindi con qualche rondella di banana essiccata e qualche nocciola.
