La pasta madre è una pasta inacidita, preparata con farina e acqua, lasciata maturare in un ambiente qualsiasi, per un tempo più o meno lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.
Durante la loro azione, infatti i lieviti producono gas, che imprigionati all’interno della maglia glutinica, un insieme di proteine che si formano all’interno dell’impasto quando si miscela acqua con la farina, non riuscendo ad uscire, gonfiano l’impasto facendolo lievitare; in questo modo si formano le bolle dette anche alveoli.
La fermentazione dei batteri lattici produce una maggiore crescita del prodotto e conduce ad un aroma più intenso e a sapore e fragranza particolari.
Nella lievitazione con la pasta madre l’anidride carbonica è prodotta dai fermenti lattici, batteri che trasformano il glucosio (gli zuccheri derivati dall’amido della farina) in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione lattica). Nel lievito madre avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica (con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico e anidride carbonica) e la fermentazione alcolica (effettuata dai lieviti con produzione di etanolo e anidride carbonica)
In quella con il lievito di birra invece l’anidride carbonica è prodotta sempre per fermentazione degli zuccheri, ma senza formare acido lattico, bensì alcol etilico (fermentazione alcolica).
La differenza tra il lievito madre e quello di birra sta nel fatto che il primo è composto da una miriade di micro-organismi che, insieme ai lieviti e batteri, fanno sì che un prodotto realizzato con pasta madre abbia profumi e aromi più ricchi, una maggiore conservabilità, una migliore resistenza alla contaminazione da parte di batteri e muffe, una alta digeribilità. Il lievito naturale infatti comprende, tra i lievitati, diverse specie di batteri eterofermentati e omo fermentati del genere Lactobacillus, batteri positivi per il microbioma.
L’esatta composizione dei micro-organismi sarà diversa da caso a caso determinato non solo dal tipo e qualità della farina usata per i rinfreschi, ma anche dal naturale contenuto batterico dell’ambiente, quindi può variare anche nelle diverse aree geografiche.
Il lievito di birra è molto più semplice da utilizzare e reperire (basta acquistarlo in qualsiasi negozio per alimenti) con risultati sicuri, bisognerebbe però usarne poco lasciando lievitare l’impasto per più tempo.
Io ho realizzato la pasta madre di tipo solido.
COME PREPARARE LA PASTA MADRE
La pasta madre ha raggiunto una microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I micro-organismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.
Per preparare la pasta madre impastate 200 g. di farina 100 g. di acqua fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferite la pasta ottenuta in un contenitore di vetro, fate un taglio a croce, coprite con pellicola in cui farete dei fori oppure da una garza fissata con elastico al contenitore.
Lasciate il contenitore in luogo riparato a temperatura ambiente tra i 18°-24° affinché l’impasto cominci a fermentare.
Procedete dopo il primo impasto nello stesso modo con 2 rinfreschi ogni 48 ore e poi per 7 giorni consecutivi un rinfresco con acqua e farina ogni 24 ore per poi passare a rinfrescare il lievito 2-3 volte a settimana, tenendolo però a riposare in frigo dove il processo di crescita viene rallentato.
Per effettuare i rinfreschi, eliminate la parte superiore della pasta che risulterà più secca, prelevate parte di pasta madre ed aggiungete, a questa, pari quantità di farina 1 e il 50% di acqua del peso della farina.
Io ho proceduto, per ogni rinfresco, in questo modo: 100 g. di pasta madre + 100 g. di farina + 50 g di acqua.
Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Riponetelo, dopo aver fatto un taglio a croce, in un vasetto di vetro coperto con pellicola forata.
A questo punto vedrete la formazione di alveoli, e il vostro impasto comincerà ad aumentare di volume dopo ogni rinfresco.
Passati i 7 giorni di rinfresco quotidiano cominciamo a farli ogni 2-3 giorni, facendolo riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore, in cui la pasta madre crescerà e si formeranno all’interno gli alveoli di fermentazione; chiudete quindi il contenitore con coperchio ermetico e posizionatelo in frigorifero dove il processo di crescita verrà rallentato, fino al prossimo rinfresco ( 2-3 giorni).
Quando prelevate la paste padre dal frigorifero, occorre lasciarla a temperatura ambiente per 1-2 ore circa, per dare il tempo di ambientarsi al cambio di temperatura e poi la rinfrescate nuovamente.
Trascorse altre 2 settimane di rinfreschi, noterete la formazione di molti più alveoli, inoltre la vostra pasta madre raddoppierà di volume in circa 4 ore e si può cominciare a rinfrescarla ogni 4-5 giorni e, trascorse altre 2 settimane, 1 rinfresco ogni 6-7 giorni.
A questo punto possiamo iniziare a usare la pasta madre per la preparazione del pane.
Procedete in questo modo: fate 2 panetti, 1 per la parte che dovrete usare subito per panificare che lascerete a temperatura ambiente fino al suo raddoppio (4 ore), e una da mettere dopo circa 1 ora in frigorifero per i successivi rinfreschi settimanali; la differenza con i primi rinfreschi è che una volta impastato il panetto di pasta madre andrà quasi subito messo in barattolo chiuso in frigorifero, dove avrà uno sviluppo minore e non certamente dopo 4 ore come succedeva a temperatura ambiente, ed è per questo motivo che il rinfresco va effettuato prima dell’uso per panificare.
Dopo circa 1 mese e mezzo di rinfreschi, ho voluto provare ad utilizzare la mia pasta madre, integrandola con il lievito di birra. Ho tolto dal frigorifero la pasta madre, ho proceduto con il rinfresco facendo 2 panetti, uno l’ho riposto nel barattolo per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per i successivi rinfreschi, l’altro a temperatura ambiente per la preparazione di un impasto dolce lievitato (le girelle).
Sono rimasta molto soddisfatta e sicuramente fra 1 mese non avrò più bisogno di integrare con il lievito di birra le mie preparazioni.
Informazioni
- L’acqua che si usa per fare i rinfreschi e in generale anche per panificare dovrebbe avere una temperatura intorno ai 25°.
- Un lievito madre di 2 mesi circa è da considerarsi troppo giovane, ha ancora un sapore acidulo e non ha la forza per delle lievitazioni troppo complesse. L’odore del lievito o pasta madre è tendenzialmente acidulo, ma con il tempo tenderà a diminuire anche se sarà una prerogativa fondamentale di tutte le preparazioni.
La pasta madre per essere matura deve avere:
– un colore uniforme, color crema;
– un sapore dolce acido;
– una consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati;
– deve riuscire a lievitare, quindi raddoppiare di volume in 4 ore, a temperatura ambiente;
Se la vostra pasta madre non avrà queste caratteristiche bisognerà procedere con qualche accorgimento.
Se trovate la vostra pasta madre debole, cioè con un sapore particolarmente acido, color grigio e con una scarsa alveolatura, procedete con una serie di rinfreschi ravvicinati, aggiungendo 10 g. di zucchero nel primo rinfresco.
Se trovate la vostra pasta madre forte, cioè con un sapore acido e amaro, color grigio e con una consistenza appiccicosa, significa che ha bisogno di un lavaggio (bagnetto) per purificarla dal forte odore acido. Si prende il panetto, lo si taglia a pezzi e lo si mette in una ciotola con acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero, lasciandolo in ammollo per circa 30 minuti; dopodiché si scolano i pezzi di pasta, si strizzano leggermente, si pesano e si procede con il rinfresco mettendo un poco meno di acqua, poiché la pasta madre in ammollo ne avrà sicuramente assorbito un poco.
All’inizio, per realizzare lievitati come il pane e brioche, meglio procedere a 2 rinfreschi ravvicinati, con lievitazione ciascuna di 3-4 ore, mentre per panettoni, pandori o colombe procedere con 3 rinfreschi consecutivi, perché il lievito soprattutto all’inizio ha bisogno di essere messo in forza.
