Ingredienti la torta natalizia con crema al mandarino e mou
Per il pan di spagna
- 9 uova (480 g.)
- 230 g. di zucchero di canna integrale
- 270 g. di farina
- 50 g. di fecola
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera al mandarino
- 500 g. di latte fresco intero
- 8 tuorli (125 g.)
- 140 g. di zucchero semolato
- 50 g. di amido di mais
- scorza grattugiata di 2 mandarini
Per il caramello mou
- 150 g. di zucchero di canna integrale
- 150 g. di panna fresca
- 110 g. di burro leggermente salato
- 4 g. di colla di pesce
Per la ganache al gianduia
- 200 g. di cioccolato gianduia
- 150 g. di panna fresca
- 10 g. di sciroppo di glucosio
Per la bagna
- 100 g. di acqua
- 80 g. di zucchero semolato
- 30 g. di rhum
Per le decorazioni
- cioccolato bianco plastico q.b.
- cioccolato fondente temperato q.b.
- granella di cioccolato q.b.
Procedimento per il pan di spagna
Rompete le uova a temperatura ambiente, inseritele nel cestello di una planetaria e con la frusta cominciate a schiumarle, aggiungete lo zucchero di canna ed i semi di vaniglia.
Montate bene per 15 minuti sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Setacciate la farina e la fecola, mescolatele e inseritele, tutto in una volta, nel composto montato.
Mescolate dal basso verso l’alto ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto in una tortiera di 20 cm.di diametro e di 9 cm. di altezza, imburrata ed infarinata.
Infornate a 180° per circa 30 minuti, sfornate, fate raffreddare e sformate la torta, dopodichè tagliate in tre dischi il pan di spagna con un coltello a seghetto.
Per il caramello mou
Mettete un tegame con fondo spesso sul fuoco, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere, aggiungetene un’altra piccola parte, scioglietela e così via fino ad esaurire tutto lo zucchero. Nel frattempo mettete a scaldare la panna e quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, decuocetelo, cioè aggiungetevi poco per volta la panna bollente facendo molta attenzione, mescolate e spegnete il fuoco.
Unite la colla di pesce che avevate ammollato in acqua fredda per circa 5 minuti, mescolate fino a scioglierla e per ultimo aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente. Mescolate bene e fate un poco raffreddare; inserite il mou in due sac à poche, uno con beccuccio a stella e l’altro con punta liscia.
Per la bagna
Mettete acqua e zucchero in un tegamino, fate bollire per 2 minuti circa, fate raffreddare un poco lo sciroppo, dopodichè unite il rhum e mescolate bene.
Per la crema pasticcera al mandarino
In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido e mescolate.
Mettete a scaldare il latte in un tegame con l’aggiunta della scorza grattugiata di 2 mandarini. Al primo bollore versatelo sul composto di tuorli, mescolate bene e riportate il tutto di nuovo nel tegame sul fuoco, continuate a mescolare la crema fino a quando si addenserà sino ad arrivare ad una temperatura di circa 85°.
Spostate la crema dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate per scioglierla completamente; trasferite la crema in un’altra ciotola per poterla raffreddare più velocemente, dopodichè versatela in un sac a poche per meglio distribuirla sulla torta.
Per la ganache
Portate a bollore la panna con il glucosio e versatela sul cioccolato gianduia tagliato a pezzetti, emulsionate bene fino a sciogliere il cioccolato; fate raffreddare bene, dopodichè frullate per rendere la ganache più spumosa e inseritela in un sac à poche con beccuccio a stella.
Composizione del dolce
Con la bagna al rhum inzuppate i tre dischi di pan di spagna. Sul primo disco inserite 1 cm. circa di crema pasticcera al mandarino e sopra inserite uno strato di caramello mou.
Chiudete con il secondo strato di pan di spagna e ripetete il procedimento fino a terminare con il terzo strato di pan di spagna bagnato con bagna al rhum. Ricoprite tutta la torta con la crema pasticcera aiutandovi a spalmarla con una spatola.
Per il disco e l’anello di cioccolato temperato vedi Decori di cioccolato fondente temperato
Inserite al centro della torta un anello di cioccolato fondente temperato che aderirà perfettamente alla crema, decorate con degli spuntoni di caramello mou, sopra i quali andrete ad inserire il disco di cioccolato fondente. Alla base della torta fate aderire alla crema la granella di nocciola e sopra decorate tutto il bordo con la ganache facendo delle linee dal fondo verso l’alto e sopra dei piccoli spuntoni.
Per il cioccolato plastico
Sciogliete 125 g. di cioccolato bianco, unite 1 cucchiaio di glucosio, mescolate bene, fate riposare qualche ora, dopodiché rilavoratelo per renderlo di nuovo morbido. Stendete il cioccolato plastico su un tappetino spolverato con un poco di zucchero a velo; con le formine ricavate gli omini ed i fiocchi di neve che andrete ad inserire qua e la sul dolce come guarnizione.
