Ingredienti per 6 coppe piccole di mousse di more
- 300 g. di more
- qualche goccia di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 200 ml. di panna fresca
- 120 g. di meringa italiana
- 6 g. di colla di pesce
- qualche foglia di menta
Per la meringa italiana
- 90 g. di albumi
- 30 g. di zucchero semolato
- 40 g. di acqua
- 150 g. di zucchero semolato
Procedimento per la meringa
In un tegamino fate cuocere la quantità maggiore di zucchero in acqua, portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°; nel frattempo montate un poco gli albumi con la dose più piccola di zucchero (non del tutto montati). Versate quindi a filo lo sciroppo ottenuto a 121°, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per la purea di more
Lavate ed asciugate le more e tenete da parte qualche frutto per la decorazione. Cuocete le rimanenti more con 2 cucchiai di zucchero per circa 10 minuti, passatele quindi al setaccio per ricavarne una purea senza semini (io ho ricavato circa 160 g. di purea).
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce per circa 10 minuti, strizzatela ed aggiungetela alla purea ancora calda, mescolate fino al suo completo scioglimento.
Per la mousse
In una ciotola unite 120 g. di meringa italiana con 120 g di purea di more (la rimanente meringa potete congelarla e utilizzarla per altri dolci) e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Semimontate quindi la panna ed incorporatene 120 g. al composto, mescolando sempre dal basso vero l’alto.
Versate sul fondo di ogni coppetta la purea di more rimasta e, con l’aiuto di un sac à poche, la mousse di more. Con la rimanente panna montata a neve, create su ogni coppa un ciuffo sulla quale andrete ad appoggiare una mora e una fogliolina di menta. Fatele riposare un poco in frigorifero prima di servire le mousse di more.
