Mousse di yogurt e ciliegie

Ingredienti per mousse di yogurt e ciliegie ( 9 monoporzioni) 

Per il biscuit

• 2 uova
• 50 g. di zucchero semolato
• 50 g. di farina
• semi di bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di limone

Per la mousse

• 150 g. di yogurt greco
• 6 g. di colla di pesce sciolta in 30 g. di acqua
• 100 g. di meringa italiana
• 200 g. di panna semimontata
• 100 g. di ciliegie a pezzettini + 1 cucchiaio di zucchero semolato

Per la glassa

• 25 g. di acqua
• 50 g. di zucchero semolato
• 50 g. di sciroppo di glucosio
• 30 g. di latte condensato
• 50 g. di cioccolato bianco
• 3,5 g. di colla di pesce sciolta in 18 g. di acqua
• 10 g. di sciroppo di ciliegie

Per la decorazione

• 250 g. di ciliegie snocciolate
• 2 cucchiai di zucchero

Procedimento del biscuit

Montate in planetaria gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Rompete i tuorli e inseriteli a filo, insieme ai semi di vaniglia e alla scorza grattugiata del limone, nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate la farina, a pioggia in 2 tempi, mescolando  dal basso verso l’alto.

Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno, o su un tappetino di silicone, sino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Infornate a 220° per 5 – 6 minuti. Sfornate e capovolgetelo su un altro foglio di carta forno.

Fate raffreddare il biscuit, con un coppapasta ritagliate 9 dischetti della misura della base delle semisfere.

Per la mousse

Idratate la colla di pesce in 30 g. di acqua, dopodichè scaldatela in micro. In un tegamino cuocete per qualche minuto le ciliegie tagliate in piccoli pezzetti con un cucchiaio di zucchero.

Versate la colla di pesce sciolta sullo yogurt greco che avrete messo in una ciotola e mescolate molto bene. Aggiungete le ciliegie a pezzettini, che nel frattempo si saranno raffreddate, ed amalgamate il tutto.

Per la meringa italiana vedi Torta con mousse di mirtilli e ciliegie

Unite 100 g. di meringa italiana (il resto della meringa italiana potete congelarla e utilizzarla per la preparazione di altri dolci), semimontate la panna fresca ed incorporatela al composto. Riempite di mousse le semisfere in silicone e ponetele in freezer a congelare.

Ciliegie e sciroppo per la decorazione

Snocciolate le ciliegie, ponetele in un tegamino con 2 cucchiai di zucchero e cuocetele per qualche minuto.

Per la glassa di ciliegia

Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°.

Idratate la colla di pesce in 18 g. di acqua, dopodichè scaldatela in micro. Aggiungete la colla di pesce sciolta nello sciroppo di zucchero, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti  ed emulsionate molto bene.

Aggiungete lo sciroppo di ciliegia (utilizzate parte dello sciroppo che servirà poi anche per la decorazione), mescolate bene, coprite la glassa con pellicola e aspettate un paio d’ore prima di versarla sulle sfere congelate.

Composizione

Riprendete dal congelatore le semisfere e sformatele. Appoggiatele ognuna su un dischetto di biscuit, sopra una gratella. Fate colare su ognuna la glassa ad una temperatura di circa 30° che le ricoprirà perfettamente, dopodichè mettetele in piatti di presentazione e colatevi sopra le ciliegie con lo sciroppo.