Ingredienti
Per il guscio di frolla
- 170 g. di farina tipo 1
- 85 g. di burro
- 55 g. di zucchero di canna integrale
- scorza di 1/2 limone grattugiato
- 35 g. di uovo intero
Per il ripieno
- 2 uova
- 70 g. di zucchero di canna integrale
- 100 g. di cioccolato fondente
- 3 pere
Per la ganache al cioccolato
- 100 g. di cioccolato fondente
- 100 g. di panna
- una noce di burro
Per la decorazione
- cialde di cioccolato temperato
- fettine di 1 pera cotte in 200 g. di acqua e 100 g. di zucchero
- panna montata q.b.
Procedimento della frolla
Mettete in una ciotola la farina e unite il burro tagliato a pezzetti insieme alla scorza grattugiata del mezzo limone.
Lavorate il tutto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso; incorporate quindi lo zucchero di canna e 30 g di uovo intero.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per alcune ore. Riprendete quindi il panetto di frolla dal frigorifero e stendetelo con un matterello fra due fogli di carta forno; dovrete ricavare un ovale per la base e una striscia alta come il bordo microforato dello stampo ovale (io ho utilizzato uno ovale di lunghezza cm. 29, larghezza cm.10, altezza cm. 3,5). Rivestite lo stampo, dopo averlo ben imburrato, facendo aderire bene la frolla; con un coltello rifilate i bordi e bucherellate la base. Fate riposare in frigorifero lo stampo rivestito almeno per 1 ora.
Rivestite la base della frolla con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana (in alternativa dei semplici fagioli o ceci). Infornate la frolla per 15 minuti a 180°, sfornatela, togliette la carta forno e le sfere (o i fagioli o i ceci).
Per il ripieno
Con una frusta montate i tuorli con lo zucchero, dopodichè unite il cioccolato fondente che avrete sciolto nel microonde e intiepidito.
Aggiungete la ricotta setacciata e amalgamatela bene al composto. Tagliate a cubetti piccoli 3 pere ed incorporateli, mescolate bene il composto e versatelo all’interno del guscio di frolla che avete cotto per 15 minuti, livellando bene il tutto.
Rimettete a cuocere il guscio di frolla farcita per altri 30 minuti a 170°. Sfornate, fate intiepidire e sformate la crostata.
Per la ganache di cioccolato
Portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Emulsionate il tutto insieme ad una noce di burro fino ad ottenere una crema. Fatela un poco solidificare, inseritela in un sac à poche con beccuccio a stella e decorate la crostata con 2 ciuffi laterali con la ganache.
Tagliate sottilmente una pera con buccia ben lavata, cuocete le fettine ricavate per circa 10 minuti in acqua e zucchero. Scolatele, asciugatele un poco con carta assorbente, lucidatele con un poco di gelatina e posizionatele a raggiera al centro della crostata.
Decorate la crostata con un ciuffo di panna ben montata e qualche cialda di cioccolato temperato.
Servite la crostata ricotta pere e cioccolato fondente.
