Ingredienti per 12 crostatine
Per i gusci di frolla
- 300 g. di farina tipo 1
- 150 g. di burro
- 80 g. di zucchero semolato
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 mandarino
- un pizzico di sale
Per il curd al mandarino
- 160 g. di succo di mandarino
- 90 g. di acqua
- 50 g. di burro
- 3 tuorli
- 80 g. di zucchero semolato
- 20 g. di amido di mais
- 3 g. di colla di pesce
Per la meringa italiana
- 60 g. di acqua
- 225 g. di zucchero semolato
- 90 g. di albumi
- 60 g. di zucchero semolato
Per la decorazione
- grattugiata di buccia di mandarino q.b.
Procedimento dei gusci di frolla
Versate in una ciotola la farina, lo zucchero semolato ed il pizzico di sale. Unite il burro tagliato a pezzetti, i semi di vaniglia, la scorza del mandarino e con le dita lavorate il tutto fino ad ottenere un composto bricioloso.
Aggiungete l’uovo intero, il tuorlo ed amalgamate il composto velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo che andrete ad avvolgere nella pellicola. Fate riposare il panetto di frolla in frigorifero per almeno 1 ora.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendete una sfoglia fra due fogli di carta forno, con spessore di circa 1/2 cm. Foderate 6 cerchi microforati di circa 6 – 7 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.
Bucherellate ogni base con una forchetta, fatele raffreddare in frigorifero per 1 ora, dopodichè infornate i gusci a 180° per circa 25 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
Per il curd al mandarino
Con l’aiuto di uno spremiagrumi ricavate il succo dai mandarini e versatelo in un pentolino insieme all’acqua. Aggiungete il burro, fatelo sciogliere e portate a bollore.
In una ciotola unite e mescolate con una frusta, i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versatevi il composto liquido bollente, mescolate e riportate il tutto di nuovo nel tegame sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata.
Spostate la crema dal fuoco e versatela in una ciotola. Incorporate la colla di pesce ben strizzata che avrete ammollato precedentemente per 5 minuti in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla, dopodiché coprite il curd con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero.
Riprendete il curd e se necessario frullatelo con un minipimer per renderlo più cremoso. Inserite la crema curd in un sac à poche e riempite le crostatine formando degli spuntoni.
Per la meringa italiana
In un tegamino fate cuocere la quantità maggiore di zucchero in acqua, portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°; nel frattempo montate un poco gli albumi con la rimanente dose più piccola di zucchero (non del tutto montati), quindi versate a filo lo sciroppo ottenuto a 121° continuando a montare fino al completo raffreddamento.
Riempite di meringa italiana un sac à poche e premetelo cominciando dal bordo esterno, muovetelo a spirale verso l’alto e verso l’interno di ogni crostatina. Fiammeggiate con un cannello la meringa. Servite le crostatine cospargendole con una grattugiata di buccia di mandarino.
