Ingredienti
Per il pan di spagna
- 5 uova (275 g.)
- 130 g. di zucchero di canna integrale
- 105 g. di farina tipo 1
- 35 g. di amido di mais o fecola
- semi di bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Per la crema al caramello
- 500 g. di latte intero
- 5 tuorli
- 70 g. di zucchero semolato
- 60 g. di amido di mais
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g. di zucchero semolato per il caramello
- 3 g. di colla di pesce
- 150 g. di panna semi-montata
Per la bagna e la farcitura di more
- 450 g. di more
- 40 g. di zucchero di canna integrale
Per il caramello mou
- 100 g. di zucchero semolato
- 70 g. di panna
- 40 g. di burro
Altro
- 300 g. di panna da montare
Procedimento del pan di spagna
Rompete le uova a temperatura ambiente, inseritele nel cestello di una planetaria e, con la frusta, cominciate a schiumarle; aggiungete quindi lo zucchero di canna ed i semi di vaniglia.
Montate bene per circa 15 minuti, dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro (deve saper scrivere). Setacciate la farina e la fecola, mescolatele e inseritele tutte in una volta nel composto montato insieme al pizzico di sale.
Mescolate dal basso verso l’alto ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto in una tortiera dal bordo alto (del diametro di 18 cm.), imburrata ed infarinata, cuocete per circa 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate il pan di spagna, dopodichè dividetelo in tre dischi uguali.
Per la crema al caramello
Preparate il caramello versando poco per volta lo zucchero in un pentolino. Nel frattempo portate a bollore, in un’altro pentolino, il latte e sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e l’amido. Versate il latte caldo nel composto di tuorli sbattuti e mescolate bene.
Quando il caramello avrà raggiunto un colore ambrato versatelo nella ciotola, dopodichè riportate il tutto nel tegame e fate addensare la crema a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta. Versate la crema al caramello in una ciotola, incorporatevi la colla di pesce ben strizzata che avevate precedentemente ammollato in acqua fredda e mescolate bene fino a scioglierla. Semi-montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema, mescolando con una spatola.
Per il caramello mou
Mettete a sciogliere poco zucchero in un tegame di acciaio dal fondo spesso a fiamma medio dolce; una volta sciolto versate altri 2 cucchiai di zucchero e fate di nuovo sciogliere ruotando leggermente il tegame e così via fino ad esaurimento dello zucchero.
Quando il caramello avrà assunto una bella colorazione, non troppo scura, togliete il tegame dal fuoco e incorporate la panna ben calda portata a bollore nel microonde, poco per volta facendo molta attenzione. Amalgamate il tutto con un cucchiaio possibilmente di legno, dopodiché aggiungete il burro a temperatura ambiente e mescolate. Fate raffreddare in una ciotola il caramello mou ottenuto.
Per la bagna e la farcitura di more
Cuocete le more insieme allo zucchero per una decina di minuti dal bollore, ricavando in questo modo abbastanza succo che utilizzerete come bagna dopo averle filtrate con un colino.
Composizione del dolce
Ponete il primo disco di pan di spagna sul piatto di presentazione e bagnatelo con il succo di more. Stendete uno strato di crema al caramello, più abbondante lungo il bordo creando una sorta di cordolo. Aggiungete al centro 1/3 delle more cotte con lo zucchero e coprite con il secondo disco di pan di spagna. Ripetete la sequenza degli strati e terminate con il terzo disco spennellato con la bagna.
Coprite la torta con uno strato sottile di crema al caramello, dopodichè ponetela in frigorifero a rassodare. Montate la panna ben fredda e, con l’aiuto di una spatola, rivestite in modo regolare, prima il bordo, poi la sommità della torta. Fate raffreddare la torta in frigorifero per almeno 1 ora.
Riempite un sac à poche con il caramello mou e fatelo colare lungo il bordo di tutta la torta. Decorate la torta con tre ciuffi grandi e un giro di piccoli ciuffetti di crema al caramello, altri di caramello mou e un ultimo giro di piccoli ciuffi di panna montata. Versate le rimanenti more al centro intervallate da ciuffetti di crema. Fare raffreddare bene in frigorifero prima di servire la torta con crema al caramello e more.
