Ingredienti per 16 saccottini al cioccolato
- 200 g. di pasta madre
- 280 g. di acqua
- 50 g. di latte
- 250 g. di farina manitoba
- 250 g. di farina tipo 1
- 55 g. di zucchero semolato
- 15 g. di miele
- un pizzico di sale
- semi di bacca di vaniglia
- 70 g. di burro
- 20 g. di cacao amaro in polvere
Per la sfogliatura
- 280 g. di burro
- Per la farcitura
- 200 g. di cioccolato fondente
Altro
- 1 uovo sbattuto da spennellare
- 50 g. di acqua + 50 g. di zucchero semolato per la lucidatura
Procedimento
Nella ciotola della planetaria inserite la pasta madre che avrete rinfrescato, nelle precedenti 8 ore, almeno 2 volte. Versate il latte e l’acqua; azionate quindi la planetaria munita di gancio fino a sciogliere quasi completamente la pasta madre. Aggiungete la farina tipo 1, la manitoba, lo zucchero il pizzico di sale ed impastate amalgamando il tutto.
Aggiungete il miele e continuate ad impastare. Incorporate, poco per volta, il burro morbido insieme alla vaniglia continuando a impastare fino a quando otterrete un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani. Prelevate 3/4 d’impasto e create un panetto liscio, ponetelo in una ciotola coperto con pellicola e fatelo riposare per circa 12-13 ore in frigorifero.
Aggiungete al rimanente impasto (1/4) il cacao amaro in polvere e un poco d’acqua. Impastate il tutto fino a quando non otterrete un panetto omogeneo. Ponetelo in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola.
Per la farcitura (barrette di cioccolato)
Sciogliete al microonde il cioccolato fondente e versatelo in una teglia di cm. 8 per cm. 30 dopo averla rivestita con carta forno. Fate raffreddare in frigorifero, ma appena si sarà indurito togliete il rettangolo di cioccolato dalla teglia, dopodichè con un coltello tagliate 32 barrette ci circa 7-8 mm. a lato per 8 cm di lunghezza.
Per la sfogliatura
Mettete, fra due fogli di carta forno, un panetto di burro da 280 g. e, con un matterello, stendetelo uniformemente assottigliandolo fino a formare un rettangolo della misura di 23 cm. per 25 cm. Ponete il panetto di burro coperto con carta forno, così assottigliato, in frigorifero.
Riprendete il panetto d’impasto chiaro dal frigorifero e stendetelo su un piano infarinato della misura di 46 cm. per 25 cm. Posizionate il panetto di burro ben freddo su un lato dell’impasto e richiudete la pasta sul burro sigillandolo bene. Appiattite il rettangolo d’impasto con il matterello fino ad ottenere di nuovo la misura di 46 cm. per 25 cm.
Procedete con un primo giro di pieghe a quattro; piegate fino a portare al centro i due lati e poi sovrapponeteli. Ponete a riposare il panetto ottenuto in frigorifero coperto da pellicola per almeno 1 ora.
Riprendete il panetto dal frigorifero, stendetelo di nuovo fino ad ottenere un rettangolo di cm. 25 per cm. 46 e procedete con il secondo giro di pieghe che, a differenza del primo, sarà a tre, portando un lato al centro e ripiegando il lato opposto sopra. Fate riposare il panetto e completate con un ultimo giro di pieghe a tre. Fate riposare di nuovo il panetto in frigorifero.
Riprendete dal frigorifero il panetto al cacao e stendete fino ad ottenere un rettangolo di cm. 25 per cm. 46 cm. Riprendete il panetto chiaro e stendetelo fino a portarlo della stessa misura, dopodichè bagnate leggermente la superficie con acqua e fate aderire il rettangolo al cacao.
Stendete il panetto bicolor su una spianatoia infarinata fino ad ottenere un rettangolo di 32 cm. per 30 cm. Con una rotella, o con un coltello, ritagliate 16 rettangoli di cm. 8 per cm. 15.
Ponete una barretta di cioccolato sul lato di cm. 8 e arrotolate la pasta avvolgendo la barretta; ponete quindi la seconda barretta di cioccolato e continuate ad arrotolare tutta la pasta. Ripetete la stessa operazione per tutti i saccottini, dopodiché poneteli su due teglie (8 per ogni teglia) rivestite con carta forno, o sopra dei tappetini di silicone, posizionandoli con la chiusura al di sotto di essi e ben distanziati fra loro. Praticate tre tagli obliqui su ogni saccottino e fateli lievitare coperti con pellicola fino al loro raddoppio.
Una volta lievitati, spennellateli con un uovo sbattuto. Infornate a 200° per circa 25 minuti. Sfornateli e lucidateli con uno sciroppo ottenuto facendo bollire per una decina di minuti acqua e zucchero.
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