Fugassa veneta (focaccia Pasquale)

La fugassa veneta è una focaccia Pasquale molto soffice e profumata. E' uno dei più antichi dolci della regione Veneta che veniva preparato e offerto dai fornai durante le feste pasquali ai propri clienti abituali. 

Ingredienti per 2 fugasse venete

Per il 1° impasto

• 200 g. di pasta madre rinfrescata 3 volte
• 150 g. di farina tipo 1
• 150 g. di farina manitoba
• 70 g. di latte
• 80 g. di zucchero semolato
• 2 uova intere
• 80 g. di burro

 

Per il 2° impasto

• 1° impasto
• 100 g. di farina tipo 1
• 100 g. di farina manitoba
• 50 g. di zucchero semolato
• 30 g. di miele di acacia
• semi di 1 bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
• 1 uovo + 1 tuorlo
• un pizzico di sale
• 80 g. di burro

 

Per la glassa

• 1 albume
• 1 cucchiaino di zucchero a velo
• granella di zucchero q.b.

Procedimento del 1° impasto

Cominciate verso le h. 8 del mattino a rinfrescare il vostro lievito madre ed effettuate 3 rinfreschi ogni 4 ore circa. Alle h. 20 procedete con il 1° impasto. Inserite nella ciotola della planetaria il vostro lievito madre insieme al latte e allo zucchero. Azionate la planetaria con il gancio e miscelate fino a sciogliere il lievito.

Versate i 2 tipi di farine e impastate per una decina di minuti. Aggiungete al composto le uova, una alla volta e aspettando che venga ben assorbito il primo prima di versare quello successivo.

Incorporate per ultimo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Quando l’impasto risulterà bello liscio spegnete la planetaria. Lavoratelo un poco con le mani unte di burro e formate un panetto. Riponetelo in una ciotola, coperta con pellicola, a lievitare dentro al forno spento con la lucetta accesa per circa 12 – 13 ore, dovrà triplicare di volume.

Per il 2° impasto

Verso le h. 10 o h. 11 del mattino successivo, riprendete il primo impasto che avrà triplicato di volume. Sgonfiatelo e fatelo raffreddare una decina di minuti in frigorifero, dopodichè inseritelo nella ciotola della planetaria. Azionate la planetaria, unite lo zucchero e fatelo assorbire bene.

Aggiungete nel composto il mix aromatico, che avrete preparato la sera precedente, miscelando il miele, con i semi di vaniglia e con la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Versate le farine, l’uovo,  il tuorlo, il pizzico di sale ed impastate molto bene il tutto.

Incorporate al composto il burro morbido inserendolo a pezzi, poco per volta. Impastate per almeno 30 minuti a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato, provate a fare la prova “velo” tirando una piccola parte d’impasto fra le dita. Fate riposare l’impasto ottenuto una trentina di minuti, dopodichè capovolgetelo su un piano di lavoro imburrato e arrotondatelo facendolo girare tra le mani (pirlatura).

Dopo averlo fatto riposare per altri 15 minuti (puntatura all’aria), dividetelo in due parti e procedete di nuovo alla pirlatura. Inseriteli in due pirottini di carta (per lievitati da 700 g.). Coprite gli stampi con la pellicola e fateli lievitare in forno spento con lucetta accesa fino a 2 cm. circa dal bordo (ci vorranno circa 5-6 ore) .Togliete la pellicola e lasciateli all’aria per una ventina di minuti, deve fare la pellicina. Verso le h.17 o h.18 procedete a incidere una croce, con una lama, sulla superficie di ogni focaccia.

Spennellate quindi la superficie di ogni focaccia con l’albume montato insieme allo zucchero a velo. Decorate con la granella di zucchero e cuocetele in forno a 170° per circa 45-50 minuti.

Sfornatele, infilzatele con dei ferri (quelli che si usano per fare la maglia) alla base e capovolgetele sospese fino a quando si saranno raffreddate. Ecco pronta la fugassa veneta.