Ingredienti per 25 biscotti a forma di cuori farciti
Per i biscotti a forma di cuori
- 225 g. di burro
- 105 g. di zucchero semolato finissimo
- 340 g. di farina tipo 1
- 2 g. di lievito per dolci
- 15 g. di tuorlo d’uovo + 5 g. di albume
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la namelaka alla nocciola
- 150 g. di cioccolato bianco
- 100 g. di latte intero
- 5 g. di sciroppo di glucosio
- 4,5 g. di colla di pesce
- 75 g. di pasta nocciola
- 200 g. di panna fresca
Per la salsa caramello salato
- 35 g. di zucchero semolato
- 30 g. di panna fresca
- 15 g. di burro
- 1 g. di sale
Procedimento della namelaka alla nocciola
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco, unite la pasta di nocciola e scioglieteli in microonde.
Portate ad ebollizione il latte insieme al glucosio, incorporate la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate il tutto sul cioccolato bianco e pasta di nocciola, mescolate.
Aggiungete la panna liquida fredda ed emulsionate bene con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Coprite, con la pellicola a contatto, la namelaka ottenuta e fatela rassodare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Riprendete dal frigorifero la namelaka e montatela leggermente per renderla più spumosa. Inserite la crema in un sac à poche con beccuccio a stella aperta.
Per la salsa al caramello salato
Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, versate una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto.
Nel frattempo mettete a scaldare la panna e, quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, decuocetelo, cioè aggiungetevi poco per volta la panna bollente facendo molta attenzione, mescolate e spegnete il fuoco. Aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, dopodichè mescolate bene fino a sciogliere il tutto.
Per i biscotti a forma di cuori
Inserite in una ciotola il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Unitevi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero semolato finissimo, amalgamate il tutto.
Aggiungete la farina, il lievito ed il pizzico di sale. Lavorate il tutto velocemente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate il tuorlo, l’albume ed impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.
Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola o nella carta forno e fatelo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero, lavoratelo un poco con le mani per renderlo di nuovo elastico, dopodichè stendetelo fra due fogli di carta forno sino ad ottenere una sfoglia di circa 5 mm. di spessore. Con un coppa-pasta a forma di cuore della misura di circa 5 cm. ritagliate 50 cuori che andrete a porre su due tappetini microforati. Infornate a 180° per circa 12 minuti, sfornate e fate raffreddare i biscotti.
Farcite la metà dei biscotti a cuore con la namelaka già inserita precedentemente nel sac à poche con beccuccio a stella. In un altro sac à poche inserite la salsa al caramello e tagliategli leggermente la punta, dopodichè riempite l’interno della namelaka di ogni biscotto con la salsa al caramello.
Chiudete ogni biscotto a cuore farcito con i restanti biscotti e lasciateli rapprendere in frigorifero.
