Ingredienti per circa 15 brioches
Per l’impasto
- 150 g di pasta madre
- 200 g. di acqua
- 5 g. di malto
- 70 g. di zucchero semolato
- 15 g. di miele
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- 3 g. di sale
- 250 g. di farina tipo 1
- 200 g. di farina manitoba
- 1 tuorlo (15 g.)
- 15 g. di burro fuso
Per la sfogliatura
- 250 g. di burro
Altro
- 1 uovo sbattuto
- frutti di bosco q.b. + 1 cucchiaino di zucchero
Procedimento dell’impasto
In una ciotola unite il miele con la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e mescolate il tutto. Nella ciotola della planetaria inserite la pasta madre che avrete rinfrescato, nelle precedenti 8 ore, almeno 2 volte. Versate l’acqua, lo zucchero ed il malto; azionate quindi la planetaria munita di gancio fino a sciogliere quasi completamente la pasta madre.
Aggiungete la farina tipo 1 e la manitoba, il sale, il miele aromatizzato, incorporate il tuorlo, ed impastate. Infine aggiungete il burro fuso che avrete raffreddato, poco per volta, ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, lavoratelo con le mani, ponetelo in una ciotola coperto con pellicola e fatelo riposare per circa 8-9 ore in frigorifero.
Riprendete il panetto d’impasto dal frigorifero e stendetelo su un piano infarinato della misura doppia del panetto di burro. Posizionate il panetto di burro ben freddo al centro dell’impasto e richiudete la pasta sul burro. Appiattite il rettangolo d’impasto con il matterello e procedete con il primo giro di pieghe a tre.
Ponete a riposare il panetto ottenuto in frigorifero per almeno 1 ora, coperto con carta forno. Riprendetelo, stendetelo e ripetete con il secondo giro di pieghe a tre; fatelo riposare e completate con il terzo e ultimo giro di pieghe a tre.
Fate riposare il panetto una notte in frigorifero, dopodichè riprendetelo e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo della misura di circa 20 cm. per 60 – 70 cm. Con un coltello o una rotella tagliate dei triangoli di 8-9 cm. per 20 cm. Arrotolate i triangoli, partendo dal lato di 8-9 cm., tirando e allungando leggermente la punta che dovrà restare sotto.
Ponete i cornetti ottenuti, ben distanziati fra loro, sulle teglie rivestite con carta forno o su tappetini in silpat coperti con pellicola. Fateli riposare e lievitare per circa 5 – 6 ore, fino al loro raddoppio (potrebbero volerci più ore, dipende dalla temperatura che avete in casa), dopodichè spennellateli con un uovo sbattuto.
Cuocete in un tegamino i frutti di bosco con lo zucchero per qualche minuto. Praticate un taglio sulle brioches e farcitele. Aggiungete alle brioches con frutti di bosco, prima di servirle, qualche rametto di ribes.
