Ingredienti per circa 24 eclair con curd al limone e meringa
Per la pasta choux
- 100 g. di acqua
- 100 g. di latte intero
- 40 g. di burro
- 50 g. di farina
- 100 g. di uova intere
- un pizzico di sale
- due pizzichi di zucchero
- 1 tuorlo + latte q.b. da spennellare
Per il curd al limone
- 140 g. di succo e scorza (4 limoni)
- 140 g. di burro
- 250 g. di zucchero
- 5 tuorli (90 g.)
- 1 uovo intero (45 g.)
- 30 g. di amido o fecola
Per il ripieno di crema
- 600 g. di curd al limone
- 220 g. di panna fresca
Per la meringa italiana
- 80 g. di albume
- 120 g. di zucchero semolato
- 13 g. di acqua
Procedimento della pasta choux
Versate l’acqua, il latte, ed il burro a pezzetti in un tegame che metterete sul fornello insieme al pizzico di zucchero. In una ciotola miscelate la farina con il pizzico di sale che verserete tutto in una volta nel tegame con l’acqua, latte e burro; non appena cominceranno a bollire spostando il tegame dal fornello.
Mescolate immediatamente, prima con una frusta, poi con il cucchiaio di legno; riportate sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti formando quasi una palla.
Intiepidite l’impasto e portatelo ad una temperatura di circa 50°, dopodiché inserite le uova intere, una alla volta, facendole incorporare mescolando bene.
Inserite l’impasto in un sac à poche usa e getta, tagliate la punta e formate dei bastoncini lunghi circa 11 cm. e larghi circa 4 cm., ben distanziati fra loro, su un tappetino in silpat e su una teglia rivestita con carta forno.
Spennellate la superficie di ogni bastoncino con una miscela di tuorlo e latte, dopodichè infornate a 200° per 10 minuti e altri 25 minuti a 170° circa. Sfornarli e fateli raffreddare.
Per il curd al limone
Grattugiate la scorza di 4 limoni biologici ben lavati, dopodichè spremetene anche il succo.
Mettete a sciogliere il burro, dopodichè miscelatelo al succo e alla scorza dei limoni. Incorporate un poco alla volta i tuorli sbattuti con lo zucchero. Aggiungete l’amido, mescolate bene e ponete il composto nel microonde alla massima potenza; al passare di ogni minuto togliete la crema dal forno e mescolate bene con una frusta, ripetendo l’operazione fino a cottura ultimata. La crema sarà pronta quando avrà una certa consistenza.
Per il ripieno di crema
Otterrete circa 700 g. circa di curd al limone. Amalgamate 600 g. circa di curd al limone con la panna che avrete semi-montato, mescolando dal basso verso l’alto. Riempite di crema un sac à poche con una bocchetta abbastanza stretta e farcite gli eclair facendo un foro laterale con la stessa bocchetta.
Per la meringa italiana
Scaldate in un tegamino gli albumi, l’acqua con lo zucchero semolato, mescolate e fateli arrivare alla temperatura di 82°, dopodichè versateli nella ciotola della planetaria e montate fino al loro completo raffreddamento.
Versate la meringa italiana in un sac à poche con beccuccio a stella e decorate la superficie di ogni eclair con tre ciuffi. Con il cannello fiammeggiate la meringa e su ogni ciuffo di meringa fatene un altro più piccolo con il curd al limone inserito in un altro sac à poche con beccuccio a stella piccolo (i 100 g. circa rimasti a cui non avrete incorporato la panna semi-montata).
