Ingredienti per 8 trancetti di 13 cm x 9 cm.
Per la purea ai frutti di bosco
- 500 g. di frutti di bosco
- succo di 1/2 limone
Per il biscuit al cacao
- 3 uova
- 80 g. di zucchero semolato
- 45 g. di cacao amaro in polvere
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per il cremoso al mascarpone
- 500 g. di mascarpone
- 120 g. di zucchero a velo
- 120 g. di panna
- 40 g. di purea ai frutti di bosco
- 3 g. di colla di pesce
Per il cremoso al cioccolato
- 150 g. di cioccolato fondente
- 130 g. di purea ai frutti di bosco
- 110 g. di panna
- 2 g. di colla di pesce
Per la gelèe ai frutti di bosco
- 150 g. di purea ai frutti di bosco
- 20 g. di zucchero
- 3 g. di colla di pesce
Altro
- frutti di bosco
- foglie di menta
Procedimento della purea ai frutti di bosco
In un tegamino versate i frutti di bosco con il succo del limone e cuoceteli per circa 10 – 15 minuti. Filtrate la purea ottenuta attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Otterrete circa 320 g. di purea ai frutti di bosco.
Per il biscuit
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Inserite i tuorli, una alla volta, insieme ai semi di vaniglia, nella montata di albumi continuando a frullare il tutto. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, il cacao setacciato e mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia di 27 cm. per 37 cm. rivestita con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 – 6 minuti. Sfornate e capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno.
Per il cremoso al cioccolato
Sciogliete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Dopo aver ammollato in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti, strizzatela e unitela a 130 g. di purea ai frutti di bosco che avrete scaldato in microonde. Mescolate bene, dopodichè incorporate la purea ai frutti di bosco al cioccolato sciolto ed emulsionate il tutto. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di cioccolato e frutti di bosco.
Per il cremoso al mascarpone
Ammollate la colla di pesce per 5 minuti in acqua fredda. In una ciotola unite il mascarpone, 100 g. di panna e lo zucchero a velo, dopodichè frullate il tutto con fruste elettriche. Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere in 20 g. di panna che avrete scaldato in microonde per qualche secondo, dopodichè versateli nel composto di mascarpone, frullando bene il tutto. Aggiungete per ultimo 40 g. di purea ai frutti di bosco e amalgamate bene.
Composizione del dolce
Tagliate il biscuit, dalla parte del lato lungo, dividendolo in due parti uguali. Rivestite una fascia d’acciaio di forma rettangolare di 27 cm. per 18,5 cm. con la pellicola, dopodichè sistemate all’interno di esso uno strato di biscuit.
Versate sul primo strato di biscuit metà dose di cremoso al cioccolato che andrete a stendere e livellare con una spatola. Ponete lo stampo per 5-10 minuti in congelatore a raffreddare, dopodichè riprendetelo e stendetevi sopra uno strato di cremoso al mascarpone (metà dose) con l’aiuto prima di un sac à poche poi con una spatola per meglio livellarlo.
Sistemate sul cremoso al mascarpone il secondo strato di biscuit, versatevi sopra di nuovo uno strato di cremoso al cioccolato che farete rassodare in congelatore per qualche minuto, dopodichè stendete un ultimo strato di cremoso al mascarpone.
Per la gelèe ai frutti di bosco
Scaldate 150 g. di purea ai frutti di bosco con lo zucchero fino a scioglierlo, dopodichè aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolatela bene e fatela raffreddare, dopodichè versate la gelèe sul cremoso al mascarpone. Ponete lo stampo in congelatore.
Riprendete lo stampo dal congelatore, sformatelo, rifilate leggermente i bordi e tagliatelo in 8 trancetti.
Decorate la superficie di ogni trancetto con lamponi, ribes e qualche fogliolina di menta. Servite i trancetti con mascarpone cioccolato e frutti di bosco.
