Ingredienti
Per il guscio di frolla con il diametro sotto di 17 cm. e sopra di 20 cm.
- 225 g. di burro
- 105 g. di zucchero semolato
- 340 g. di farina tipo 1
- 2 g. di lievito
- 15 g. di tuorlo + 5 g. di albume
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1 limone
Per la farcitura di ribes
- 400 g. di ribes freschi
- 100 g. di zucchero
- 1 cucchiaio di amido
Per la crema
- 400 g. di acqua
- 5 tuorli
- 90 g. di zucchero semolato
- 80 g. di amido di mais o frumina
- buccia di 1/2 limone
Per la meringa italiana
- 50 g. di acqua
- 185 g. di zucchero semolato
- 130 g. di albumi
- 50 g. di zucchero semolato
Altro
- qualche rametto di ribes
Procedimento del guscio di frolla
Inserite in una ciotola il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Unitevi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero semolato finissimo, amalgamate il tutto.
Aggiungete la farina, il lievito ed il pizzico di sale. Lavorate il tutto velocemente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate il tuorlo e l’albume, impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.
Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola, o nella carta forno, e fatelo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero, lavoratelo un poco con le mani per renderlo di nuovo elastico, dopodichè stendetelo fra due fogli di carta forno sino ad ottenere una sfoglia di circa 5 mm. di spessore. Foderate lo stampo, dopo averlo imburrato, con la frolla, facendola ben aderire. Rifilate il bordo con un coltellino e bucherellate il fondo con una forchetta.
Rivestite la base della frolla con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana (in alternativa dei semplici fagioli o ceci). Infornate la frolla per 15 minuti a 180°, sfornatela, togliete la carta forno e le sfere (o i fagioli o i ceci) ed infornate di nuovo per altri 15 minuti circa in modo da ottenere una frolla ben cotta.
Per la farcitura di ribes
Asportate dai raspi gli acini di ribes dopo averli lavati e inseriteli in un tegamino con lo zucchero. Portate il tutto a bollore e fate cuocere per una decina di minuti, dopodichè aggiungete il cucchiaio di amido setacciato. Mescolate con un cucchiaio per qualche minuto fino ad ottenere una giusta consistenza (non troppo liquida).
Per la crema
In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli e lo zucchero semolato. Unite la frumina o l’amido e mescolate. Portate a bollore in un tegame l’acqua con la buccia del limone, dopodichè versate l’acqua bollente, privata della buccia del limone, sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la frumina. Mescolate il tutto con la frusta e riportate il composto nel tegame sul fuoco. Mescolate continuamente fino a quando la crema si sarà addensata. Spegnete e ponete la crema ottenuta in una ciotola coperta con pellicola a contatto a raffreddare.
Riempite la base del guscio di frolla con la farcitura di ribes, spalmandola fino all’orlo del bordo. Sopra la farcitura di ribes versate la crema livellandola con una spatola.
Per la meringa italiana
Versate l’acqua e i 185 g. di zucchero in un pentolino, mettetelo sul fuoco e portatelo alla temperatura di 121°; intanto cominciate a montare gli albumi con 50 g. di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge la temperatura di 121°, versatelo a filo negli albumi continuando a montare fino al loro completo raffreddamento.
Ottenuta una meringa ben soda versatela con un cucchiaio sulla crema e con l’aiuto di una spatola decoratela in modo disordinato come nella foto.
Fiammeggiate con un cannello la meringa e decorate la crostata con qualche rametto e foglia di ribes. Ecco pronta la crostata con ribes crema senza lattosio e meringa
